Magdalenes sense gluten + {la celiaquia}

La veïna un dia em deia, no és el mateix al·lèrgia al gluten que intolerància al gluten. I  és ben cert. El gluten és un complex proteic que es troba en alguns cereals format per dues proteïnes, glutenina i gliadina, aquesta última la responsable de la intolerància al gluten. També conté dues proteïnes més, l’albúmina i les globulines, essent aquestes últimes les més implicades en el procés al·lèrgic. Aquesta al·lèrgia es pot superar un cop s’arriba a l’edat adulta mentre que la intolerància és crònica. Un altre aspecte és el tractament, en què en el cas de l’al·lèrgia n’hi haurà prou eliminant el blat de l’alimentació mentre que en el cas de la intolerància s’ha d’eliminar de l’alimentació tot aliment que contingui gluten, present en el blat, la civada, l’ordi, el sègol i el triticale (híbrid de blat i sègol), així com totes les varietats de cadascun d’aquests cereals, com l’espelta o el kamut. O dit d’altra manera, eliminar totes les farines de cereals que siguin panificables, que donen a les masses les propietats d’elasticitat i esponjositat que permeten que la massa fermenti. Cal tenir present, a part d’eliminar tots aquests cereals de la dieta, que molts aliments poden contenir possibles fonts de gluten ocult, com alguns additius alimentaris.

Doncs la intolerància al gluten no és sinó una resposta autoimmune a la gliadina, causant la inflamació de les vellositats intestinals, responsables de la correcta absorció dels nutrients en els intestins. La seva inflamació constant fa que es degradin i no siguin capaces d’absorbir correctament els nutrients, eliminant-los i provocant carències nutricionals importants.

Fonts: El blog de menja sa

Quan vaig fer aquestes magdalenes no en tenia dubte de que sortirien bones, són les que faig darrerament i només en substituïa la farina per una sense gluten. Però no m’imaginava pas aconseguir els barrets ofenosos que sempre m’hi surten, doncs era la primera vegada que feia res de rebosteria amb aquest tipus de farina, una d’aquestes que ja venen preparades que em va proporcionar la mateixa veïna, amb farina de blat de moro, midó de blat de moro i espessidor (farina de llavors de garrofa).

Boníssimes, encara que llàstima de la sensació farinosa (poc) que queda en el paladar. Com que a casa no hi ha ningú celíac mai havíem menjat productes d’aquest tipus i podem comparar poc, però continuaré investigant i provant altres tipus de farina. Anem per la recepta.

INGREDIENTS

200 grs de farina Schär Mix dolci – Mix C

100 grs de sucre

2 ous

100 ml de llet de soja (o qualsevol altre tipus de llet vegetal o animal)

100 ml d’oli

1 sobre de llevat

1 ratlladura de llimona

1 culleradeta de canyella en pols

ELABORACIÓ

Es baten els ous juntament amb el sucre enèrgicament, fins que la barreja dobli el seu volum. Tot seguit s’abaixa el ritme de batuda i s’hi afegeix la llet i, sense deixar de batre, l’oli molt a poc a poc. Es barreja la farina tamissada, la llevadura, la canyella en pols i la ratlladura de llimona i es va incorporant a poc a poc a la mescla anterior, fins aconseguir una massa homogènia.

En aquest moment es tapa el bol amb un drap de cuina i es deixa reposar a la nevera almenys durant una hora. Passat aquest temps de repòs es torna a batre enèrgicament la massa amb un batedor manual.

Per acabar s’omplenen les càpsules de paper arrissat o silicona dues terceres parts de la seva capacitat, prèviament untades amb una gota d’oli, i es couen al forn, molt calent, durant uns 12-15 minuts.

Bon estiu!

Escalivada

De l’escalivada, de la qual se n’ha adjudicat la seva paternitat a la cuina catalana, si en busquem els seus orígens els trobarem segurament en l’almodrote d’albergínies, plat d’origen sefardita cuit al caliu i cendres, o sobre una graella, però en tot cas amb llenya perquè les albergínies  agafin sabor a fum. S’escalivaven a poc a poc, fins que estiguessin toves, per llavors pelar i tallar a tires. També s’escalivava ceba, i es mesclava tot plegat amb ou dur picat, hòsties de pa àzim i formatge de cabra engrunat, amanit tot amb oli, sal i comí. Però l’almodrote original era una salsa que es feia en un morter, a mode de maionesa, mesclant pacientment alls, formatge curat en sal i oli d’oliva, afegint altres ingredients com herbes aromàtiques i ou, cuit o cru (segons el llibre de Sent Soví).

Però l’escalivada, possiblement el plat més semblant a aquell almodrote que podem trobar avui en dia, es fa amb pebrots, albergínies, cebes i de vegades patates, tot escalivat i pelat, i acompanyat ocasionalment amb bacallà salat.

Els pebrots van arribar a la Península Ibèrica portats d’Amèrica en la primera expedició de Cristòfol Colom, concretament del Carib. Originàriament eren picants, d’aquí el seu nom, perquè el seu sabor recordava al pebre negre europeu, fins que a principis del segle XX gràcies a l’agricultura extensiva se’n van aconseguir varietats més suaus. Amb una destacada quantitat de vitamines antioxidants, el 92% del seu pes és aigua, és baix en calories i proteïnes, quasi sense greixos i una bona font de fibra. Juntament amb l’albergínia, les patates i els tomàquets, té un contingut destacable en solanina, substància que se n’ha de restringir el seu consum si es pateix inflamació a les articulacions o problemes d’ossos. La raó és que aquesta substància extreu el calci dels ossos i l’acumula en forma de cristalls que contribueixen encara més a la descalcificació i inflamació.

En canvi l’albergínia es considera originària de l’Índia. S’introdueix a Europa durant l’edat mitjana a través de comerciants àrabs de la Península Ibèrica, i se li atribuïa la capacitat de provocar bogeria. És en un 92% aigua, té un contingut baix en proteïnes, hidrats de carboni i cap greix, i tot i que el seu contingut en vitamines és més baix que la resta d’hortalises, conté potents antioxidants, com l’àcid clorogènic, un dels més potents que produeixen les plantes per protegir-se d’infeccions.

La ceba es considera una de les primeres plantes cultivades i el seu origen es situa cap a l’Àsia central (entorn al Pakistan). La seva entrada a Europa es fa a través dels romans, i va ser Cristòfol Colom el responsable de la seva expansió al nou continent. Força rica en hidrats,  vitamines i també en aminoàcids.

Fonts: Nueva cocina marroquí, Enciclopedia de gastronomia, Ets el que menges.

A principis de maig, la Bet del blog Tasta Rutes ens convidava a celebrar amb ella el segon aniversari del seu blog amb un concurs. Durant temps vaig pensar-hi, però no va sorgir l’ocasió, ni la idea, de presentar una recepta. Normalment acostumo a tenir receptes pendents de publicar al blog i fa temps vaig fer fotografies a l’escalivada. Ahir li va arribar el seu torn i mentre escrivia aquest text me’n vaig adonar lo burra que he sigut perquè... quina recepta hi ha més típicament catalana que una escalivada? ;) Doncs bé, ja està, però com que no vull deixar de felicitar a la Bet per aquesta meravellosa tasca que fa des de Tasta Rutes, li dedico aquesta recepta, amb tot l’efecte del món. Moltes felicitats, guapa, continua així!

INGREDIENTS

2 pebrots verds grans

1 pebrot vermell gran

3 albergínies mitjanes (750 g)

2 tomàquets (250 g)

1 ceba gran (250 g)

4 patates mitjanes (750 g)

6 cullerades soperes de vinagre

2 gots (dels de vi) d’oli

1 gra d’all

Sal i pebre

ELABORACIÓ

Amb el forn ben calent es rosteixen els pebrots, les albergínies, els tomàquets, la ceba sencera i les patates amb pela (rentades i ben secades). Una vegades estiguin cuites les hortalisses es pelen menys les patates. Tallar a tires els pebrots i les albergínies, trossejar els tomàquets i tallar a grills la ceba.

Assaonar per separat cada cosa amb sal, pebre, oli i vinagre. Tallar per la meitat les patates, buidar-les, trossejar-les, assaonar-les i tornar a omplir.

Es pot servir l’escalivada en una sola safata gran o en 4 plats individuals, col·locant les mitges patates al centre i les verdures de forma bonica al voltant de la safata o dels plats. Tornar a amanir amb una vinagreta igual que abans però afegint un gra d’all ben picadet.

Font recepta: 1080 recetas de cocina.

Amanida de cuscús {amb el que trobo al rebost i a la nevera}

Diumenge el matí. Mentre trec la pols rumio què faré per dinar. El bip del mòbil m’avisa que tinc un nou missatge. Són els de Què soparem? amb una nova entrada al blog, Quan la inspiració ve dels ingredients: patates al fornamb ànet i llimona i tabuleh de búlgur amb herbes. Llegeixo el post entre prestatge i prestatge i el missatge m’és clar, què cuino amb el que tinc?, perquè m’he d’espavilar amb el que hi ha al rebost, i no perquè siguem diumenge sinó perquè som a finals de mes i a aquestes alçades tot ho allarguem com un xiclet.

Llegeixo la recepta de tabuleh però no ser què és el búlgur, per la foto sembla un cereal similar al cuscús i d’això si que en tinc. Així que ja ho se, prepararé una amanida de cuscús amb el que hi hagi al rebost i a la nevera.

La paraula cuscús prové de l’àrab i significa ‘menjar’, doncs se’l pot considerar com el plat principal de molts pobles del nord d’Àfrica, un aliment considerat bàsic que en algunes famílies es cuina a diari. És un cereal que s’elabora a partir de la sèmola del blat dur que s’aconsegueix molent els grans sencers fins aconseguir una mena de farina gruixuda.

Pel que fa a les propietats nutricionals és ric en hidrats de carboni complexos (75% del seu pes), proteïnes (12% del seu pes) i pocs greixos (1% del seu pes), majoritàriament poliinsaturats. Si escollim la opció integral és ric en fibra, a més d’assegurar-nos la ingesta de vitamines del grup B ja que aquestes es troben en el germen. Pel que fa als minerals és ric en potassi, magnesi, fòsfor i seleni. A més a més el cuscús és una font de proteïna completa i de qualitat si es combina amb llegums i/o amb fruita seca, ja que és deficient en la lisiana (aminoàcid essencial).

Fonts: Wikipedia – Ets el que menges

INGREDIENTS

cuscús

la mateixa quantitat d’aigua que de cuscús (una mica més si és integral)

bròquil verd

pebrot verd

pebrot vermell

poma

sal Herbamare^®

fruits secs trossejats
oli

suc de llimona

ELABORACIÓ

Començarem per tallar els brots de bròquil verd i els courem al vapor amb un polsim de sal fins que siguin tendres.

Mentrestant posarem l’aigua al foc i tan bon punt arrenqui el bull l’abocarem sobre el cuscús que haurem posat dins un bol amb una mica de sal. El deixarem reposar tapat amb un drap durant uns 7-8 minuts, fins que s’hagi hidratat. Passat aquest temps pentinarem el cuscús amb una forquilla perquè els grans quedin solts.

Finalment tallarem el pebrot verd, el pebrot vermell i la poma a daus petits i quan el bròquil sigui cuit ho mesclarem tot plegat amb el cuscús hidratat.

Fred de la nevera ho amanirem al gust amb una mica d’oli i suc de llimona i ja estarà llest per servir a taula.

Amb aquesta recepta col·laboro amb la campanya que engega per segon any consecutiu la Rosilet Mejía des del seu blog Sugg-r and some Salt.

Crema de carbassa amb llenties vermelles

Hi va haver un dia que a casa semblava Pesadilla en la cocina, vaig començar amb unes llenties verdes fetes un puré dins l’olla pressió i vaig continuar amb una crema de taronja totalment immenjable, tot i que aquí la valenta se’n va menjar tot un plat, el remordiment de llençar-ho per l’aigüera va poder més que tot. Era una recepta que vaig trobar en un suplement de la revista Cuerpomente i la veritat no ser què va passar, portava pastanaga i taronja, més pastanaga que taronja, aquesta última només una, i un cop cuit tot plegar el gust amarguejava molt, semblava com si el fet de bullir la taronja l’hi hagués provocat aquesta reacció. En veure que no havia quedat prou bé vaig reaccionar ràpidament, doncs era el dinar de l’endemà, i llavors vaig fer aquesta crema de carbassa amb llenties vermelles que us porto avui, que ja feia per segona vegada i d’èxit assegurat.

Les llenties són una font important de minerals, tan per varietat com per alt contingut, com el ferro, coure, fòsfor, seleni, manganès i zinc, així com quantitats considerables d’àcid fòlic, vitamina B₁, B₂ i niacina. També, com la resta de llegums, són una font important de proteïnes i fibra, però tenen un dèficit d’aminoàcids essencials, per això cal complementar amb cereals per equilibrar l’àpat.  Es complementes especialment bé amb els que proporciona l’arròs. L’arròs i les llenties per separat són deficients amb varis aminoàcids essencials, però si es mengen junts les deficiències queden compensades. Són els aminoàcids i no les proteïnes els que s’han de considerar unitats nutritives, i els aminoàcids es troben en tots els aliments.

Tot i que són molt nutritives es recomana no menjar-ne quantitats excessives, doncs poden contribuir a l’acidificació de l’organisme. Es preferible prendre dosis moderades acompanyant arrossos, sopes, guisats i amanides.

Fonts: Gra Galí – Ets el que menges

Doncs avui us cuino aquesta crema de carbassa amb unes llenties vermelles especial per a purés. No necessiten remull previ i queden molt ben integrades amb la resta d’ingredients al triturar-ho, no en notarem la pellofa típica d’altres llenties i llegums.

Una crema molt nutritiva tan bona a l’hivern ben calentona com a l’estiu freda de la nevera.

INGREDIENTS

100 grs de llenties vermelles (especial per a purés)

300 grs de carbassa

150 grs de patates

1 porro

1 l d’aigua

Sal

Un polsim de pebre blanc, gingebre o cúcuma, al gust

Oli d’oliva verge extra

ELABORACIÓ

En una olla amb un raig d’oli d’oliva ofeguem el porro i tot seguit hi afegim la carbassa i les patates tallades a làmines fines, les llenties vermelles rentades i un litre d’aigua bullent. Ho mesclem bé, salpebrem i ho deixem coure tot plegat uns 30 minuts. Un cop cuit i un xic refredat ho triturem i hi afegim un bon raig d’oli d’oliva verge extra.

Flam d’ou amb llet de soja + {quan ser pobre és ser valent}

Fa un parell de setmanes, mentre ens cordàvem les bambes just abans de sortir cap al camp de futbol, en Marc (13 anys) em diu: -Mama, ets molt valenta, perquè ens cuides tu tota sola i ets pobre, tal i com us ho escric. En aquell moment, amb les presses per no arribar tard, li vaig contestar: -I em llevo cada dia amb un somriure d’orella a orella. Marc, les circumstàncies de la vida mai t’han d’impedir ser feliç. I així vam sortir tots tres per la porta, amb els pensaments en un altre lloc però amb les engrunes d’aquelles paraules a les butxaques.

Hi ha vegades que paraules espontànies així amb el pas dels dies prenen força, sense saber com es tornen quelcom important, més per qui les diu que pel seu significat, i cada dia poses les mans dins les butxaques per buscar aquelles engrunes que et recorden que cada cosa que fas, cada gest, per petit que sigui, té un gran valor, cal no oblidar-ho mai.

Per a la recepta d’avui he buscat informació sobre la soja, un aliment que ràpidament relacionem amb les dietes vegetarianes i com a sinònim de salut. Però, n’hi ha per tant?

Primer de tot, tot i que encara hi ha un gran debat obert sobre els efectes dels transgènics sobre la nostra salut, si voleu consumir soja que sigui d’origen ecològic, al contrari segurament serà transgènica.

Un 38% de la soja en sec és proteïna i conté els 8 aminoàcids essencial en l’edat adulta, d’aquí la seva fama, però també és ideal contra els efectes de la menopausa i les menstruacions difícils o doloroses, doncs és rica en fitoestrògens, que ajuden a regular el metabolisme i rejoveneixen els teixits.

El consum de soja redueix el colesterol en un 20%, i és ideal contra problemes cardiovasculars, neteja vasos sanguinis, n’augmenta la flexibilitat i en millora la circulació.

El seu elevat contingut en calci és ideal per combatre l’osteoporosi, i la seva proporció respecte del magnesi és perfecte per la seva fixació als ossos. Conté, a més, sodi, potassi, fòsfor, zinc, ferro i coure.

Però, com cal consumir-la? El que m’ha sorprès més és que si es vol com a alternativa a la llet de vaca no és ben bé la ideal, n’hi ha de molt millors, com la llet d’arròs, de civada o de kamut. La soja al ser un llegum és difícil de digerir, és millor buscar-ne altres alternatives, però tot i així, si se’n desitja prendre d’aquesta forma és millor bullir-la durant vint minuts amb una punta de sal i una branca de canyella, es deixa refredar i ja es pot prendre com sempre, així és molt més digestiva. I si es vol prendre en gra millor molt ben cuinada, tot i que es més recomanable fer-ho en la seva forma fermentada o processada: tofu, tempeh, miso, nato o salsa de soja (tamari o shoyu).

Font: Ets el que menges

La recepta d’avui no és més que una prova, volia saber el resultat final de fer el clàssic flam d’ou però amb llet de soja. Boníssims, i de textura excel·lent, doncs els vaig posar a taula sense dir-ne res, ja sabeu com són els nens, i cap dels meus fills se’n va adonar. Jo els vaig trobar més lleugers, finíssims. Repetirem!

INGREDIENTS:

75 grs. de sucre
½ litre de llet de soja
3 ous
1 barreta de vainilla
1 branca de canyella

PREPARACIÓ:
En un recipient fondo bateu els ous amb 75 grs. de sucre. Quan ho tingueu ben barrejat, afegiu-hi la llet bullent i perfumada amb la vainilla i la branca de canyella; deixeu-ho reposar una mica, escumeu-ho i passeu-ho per un colador fi, tirant-ho dins un motlle corona prèviament caramel·litzat o motlles individuals.

Coueu-ho al bany maria dins el forn i procurant que l’aigua no bulli, uns 40 o 45 minuts, fins que el trobeu consistent però tou. Deixeu que es refredi bé abans de desemmotllar-lo.

Croquetes de patates i cigrons {sense gluten i sense lactosa}

Quan parlo amb un acèrrim defensor de que major font de riquesa proteica es troba en els aliments com la carn, el peix i el marisc sempre els dic –i perquè els llegums es troben en el 4t pis de la piràmide de l’alimentació juntament amb aquests? Doncs les proteïnes no són exclusives dels aliments d’origen animal, molts aliments vegetals també en tenen.

Els llegums contenen una riquesa proteica que va entre un 7% i un 22% (grams de proteïna per 100 grs de producte) –la carn entre el 15% i el 25%, el peix entre el 17% i el 20% i els ous un 10%-, a més d’un gran valor biològic (qualitat proteica). El valor biològic d’un aliment es mesura per la quantitat d’aminoàcids que conté i que s’hi trobin en les proporcions adequades (existeixen 20 aminoàcids, 8 en són essencials, i la seva combinació acabaran formant les proteïnes). Per exemple, els ous, com a producte amb un alt valor biològic, s’hi estableix el número de referència 100, igual que la llet materna. Doncs els llegums tenen un valor biològic que va de 40 fins a 70. Aquesta combinació de riquesa i qualitat proteica és el que fan especial els llegums.

Tot això fa que hem de tractar els llegums en els menús com un segon plat, acompanyant-los de verdures i cereals, i ens ajudarà a disminuir el consum de productes d’origen animal, en excés en les dietes occidentals, i a augmentar el consum de fibra. Tenim en les nostres mans un producte d’una gran riquesa alimentària i alhora econòmic.

Avui cuinem amb cigrons. Primer de tot cal destacar que el fet que tingui molta riquesa proteica sigui un aliment d’un alt valor biològic, amb tots els aminoàcids essencial, doncs és deficient en metionina i cistina i tenen poc triptòfan. Els haurem de completar amb cereals integrals, doncs la combinació de llegums i cereals li dóna el mateix valor proteic que la carn. Contenen més ferro que altres llegums i són rics en calci, potassi, folats, zinc, seleni i vitamines del grup B.

Un inconvenient dels cigrons és que poden ser una mica indigests si es mengen sencers. Per això la forma més digestiva (i apetitosa) de menjar-los és com ho fan tradicionalment a l'Orient Mitjà, en puré o paté fred (el hummus) o en croquetes (falafel).

Fonts: Ets el que menges - La consulta de menja sa

Les croquetes a casa va que volen, tan bon punt surten de la cuina cap a la taula desapareixen. La veritat és que el dia que t’hi poses vol una bona estona de dedicació, però llavors en tens una bona provisió al congelador per a diversos àpats.

Aquesta darrera vegada he fet alguns canvis en els ingredients, però sense canviar-ne el mètode que utilitzo sempre per fer-les. Tenim una veïna amb intolerància al gluten (malaltia celíaca) i mai pot provar tot allò que cuino i porta farina de blat, ordi, sègol, civada, espelta, blat kamut i triticale (híbrit de blat i sègol). La veritat és que no és tan difícil, tot és pensar-hi i posar fil a l’agulla per buscar aquells ingredients que els substitueixin amb el mateix èxit en el resultat final del plat.

INGREDIENTS
100 grs  de cigrons + 250 grs de patates (proporció sense coure)
350 grs de patates i cigrons cuits fet puré
1 ceba
500 ml de llet de soja
3 rovells d’ous
100 grs de farina d’arròs
50 gr de farina de blat de moro (Maizena)
Sal
Pebre blanc
1 culleradeta de salsa de soja (opcional)
Oli d’oliva
3 clares
Pa ratllat sense gluten
Oli d’oliva (per fregir-les)

ELABORACIÓ

Amb les proporcions que us indico de patates i cigrons sense coure n’obtindreu uns 500 grs un cop cuit. Si no desitgeu que us en sobri per fer-ne un plat llavors reduir les quantitats.

La vigília posar els cigrons en remull (8 hores). Si es viu en un lloc on l’aigua de l’aixeta és molt dura millor fer el remull i la cocció del llegum amb aigua envasada. També ajuda a estovar l’aigua posar-hi un polsim de bicarbonat.  L’endemà escórrer i esbandir una mica sota l’aixeta. A continuació es posen els cigrons dins una olla a pressió coberts d’aigua dos o tres dits per sobre, i a partir del moment que puja la vàlvula indicadora de la pressió abaixar el fogó i deixar coure 20 minuts. Un cop es pugui obrir l’olla, amb els cigrons ja cuits, s’hi afegeix les patates talles a daus, es sala i es deixa coure tot plegat fins que les patates siguin toves. Per a la confecció de les croquetes triturar 350 grs de patates i cigrons cuit.

En una paella fonda o cassola adequada al volum de les croquetes que ens disposem a fer, i amb un fil d’oli, sofregir a foc lent, fins a enrossir, la ceba picada molt fina, 20 minuts.
En un bol a part mesclar la resta d’ingredients, el puré de patates i cigrons, la llet de soja, la farina d’arròs, la Maizena, els 3 rovells, sal, un xic de pebre i un polsim molt petit de nou moscada, mesclar-ho bé amb l’ajut d’una batedora de barnilles.

Abocar la mescla del bol a la cassola on tenim el sofregit de ceba ben rossa i, a mig foc, prosseguir la cocció, sense parar de remenar, fins que la mescla es converteix en una pasta fina i brillant, que per cocció i emulsió, per si mateixa es desenganxa de les parets de l’atuell on estem cuinant, 10minuts.
Només ens queda abocar la pasta de les croquetes en un atuell adequat, esperar que es refredi, donar-hi forma de croquetes, passar-les per les clares i arrebossar-les amb el pa ratllat sense gluten, i fregir-les amb l’oli d’oliva.

Mentre acabava d’escriure aquest text me’n vaig adonat que aquesta recepta havia d’anar davant de la que ja tenia programada per avui, que també porta llegums, perquè aquí explico conceptes que ens ajuden a entendre el valor d’aquest aliment dins la nostra alimentació.