Escalivada

De l’escalivada, de la qual se n’ha adjudicat la seva paternitat a la cuina catalana, si en busquem els seus orígens els trobarem segurament en l’almodrote d’albergínies, plat d’origen sefardita cuit al caliu i cendres, o sobre una graella, però en tot cas amb llenya perquè les albergínies  agafin sabor a fum. S’escalivaven a poc a poc, fins que estiguessin toves, per llavors pelar i tallar a tires. També s’escalivava ceba, i es mesclava tot plegat amb ou dur picat, hòsties de pa àzim i formatge de cabra engrunat, amanit tot amb oli, sal i comí. Però l’almodrote original era una salsa que es feia en un morter, a mode de maionesa, mesclant pacientment alls, formatge curat en sal i oli d’oliva, afegint altres ingredients com herbes aromàtiques i ou, cuit o cru (segons el llibre de Sent Soví).

Però l’escalivada, possiblement el plat més semblant a aquell almodrote que podem trobar avui en dia, es fa amb pebrots, albergínies, cebes i de vegades patates, tot escalivat i pelat, i acompanyat ocasionalment amb bacallà salat.

Els pebrots van arribar a la Península Ibèrica portats d’Amèrica en la primera expedició de Cristòfol Colom, concretament del Carib. Originàriament eren picants, d’aquí el seu nom, perquè el seu sabor recordava al pebre negre europeu, fins que a principis del segle XX gràcies a l’agricultura extensiva se’n van aconseguir varietats més suaus. Amb una destacada quantitat de vitamines antioxidants, el 92% del seu pes és aigua, és baix en calories i proteïnes, quasi sense greixos i una bona font de fibra. Juntament amb l’albergínia, les patates i els tomàquets, té un contingut destacable en solanina, substància que se n’ha de restringir el seu consum si es pateix inflamació a les articulacions o problemes d’ossos. La raó és que aquesta substància extreu el calci dels ossos i l’acumula en forma de cristalls que contribueixen encara més a la descalcificació i inflamació.

En canvi l’albergínia es considera originària de l’Índia. S’introdueix a Europa durant l’edat mitjana a través de comerciants àrabs de la Península Ibèrica, i se li atribuïa la capacitat de provocar bogeria. És en un 92% aigua, té un contingut baix en proteïnes, hidrats de carboni i cap greix, i tot i que el seu contingut en vitamines és més baix que la resta d’hortalises, conté potents antioxidants, com l’àcid clorogènic, un dels més potents que produeixen les plantes per protegir-se d’infeccions.

La ceba es considera una de les primeres plantes cultivades i el seu origen es situa cap a l’Àsia central (entorn al Pakistan). La seva entrada a Europa es fa a través dels romans, i va ser Cristòfol Colom el responsable de la seva expansió al nou continent. Força rica en hidrats,  vitamines i també en aminoàcids.

Fonts: Nueva cocina marroquí, Enciclopedia de gastronomia, Ets el que menges.

A principis de maig, la Bet del blog Tasta Rutes ens convidava a celebrar amb ella el segon aniversari del seu blog amb un concurs. Durant temps vaig pensar-hi, però no va sorgir l’ocasió, ni la idea, de presentar una recepta. Normalment acostumo a tenir receptes pendents de publicar al blog i fa temps vaig fer fotografies a l’escalivada. Ahir li va arribar el seu torn i mentre escrivia aquest text me’n vaig adonar lo burra que he sigut perquè... quina recepta hi ha més típicament catalana que una escalivada? ;) Doncs bé, ja està, però com que no vull deixar de felicitar a la Bet per aquesta meravellosa tasca que fa des de Tasta Rutes, li dedico aquesta recepta, amb tot l’efecte del món. Moltes felicitats, guapa, continua així!

INGREDIENTS

2 pebrots verds grans

1 pebrot vermell gran

3 albergínies mitjanes (750 g)

2 tomàquets (250 g)

1 ceba gran (250 g)

4 patates mitjanes (750 g)

6 cullerades soperes de vinagre

2 gots (dels de vi) d’oli

1 gra d’all

Sal i pebre

ELABORACIÓ

Amb el forn ben calent es rosteixen els pebrots, les albergínies, els tomàquets, la ceba sencera i les patates amb pela (rentades i ben secades). Una vegades estiguin cuites les hortalisses es pelen menys les patates. Tallar a tires els pebrots i les albergínies, trossejar els tomàquets i tallar a grills la ceba.

Assaonar per separat cada cosa amb sal, pebre, oli i vinagre. Tallar per la meitat les patates, buidar-les, trossejar-les, assaonar-les i tornar a omplir.

Es pot servir l’escalivada en una sola safata gran o en 4 plats individuals, col·locant les mitges patates al centre i les verdures de forma bonica al voltant de la safata o dels plats. Tornar a amanir amb una vinagreta igual que abans però afegint un gra d’all ben picadet.

Font recepta: 1080 recetas de cocina.