Braç de gitano de gema i trufa

La nit de Nadal vaig fer l’escudella i carn d’olla de cada any i per postres volien que tornés a fer el pastís Sant Marc de les noces d’or dels meus pares, que va tenir molt i molt d’èxit. Com que feia poc temps que ja l’havia fet vaig pensar fer-ne aquesta altra versió més nadalenca que segur que també tindria molta acceptació i no en sobraria ni una engruna: un tronc de Nadal farcit de trufa però enlloc de cobrir-lo amb una cobertura de xocolata ho vaig fer amb la gema típica del pastís Sant Marc. Bé, no ser pas si aquest braç de gitano es pot considerar típic de Nadal però nosaltres l’hi vam fer.;-)

INGREDIENTS
1 planxa de pa de pessic
75 ml d’almívar
230 grs de gema
250 grs de trufa

PLANXA DE PA DE PESSIC

Ingredients:
3 ous
100 grs de farina
100 grs de sucre
raspadures de llimona
1 culleradeta de llevat en pols

Elaboració
Treballeu en un bol els rovells d’ou i el sucre, amb una cullera o espàtula de fusta, fins que quedi una pasta esponjosa i fina; en aquest punt afegiu-hi la farina, barrejada amb el llevat, fins que us quedi tot ben unit; aleshores agregueu-hi les clares a punt de merenga amb molta suavitat. En una plata de forn poseu-hi un paper vegetal ben untat i esteneu-hi la pasta, deixant-la primeta. Feu-la coure al forn una mica fort uns 8 o 10 minuts, no pas més, ja que sinó la pasta us quedaria seca i no la podríeu enrotllar, perquè es trencaria. Una vegada sigui cuita poseu-la damunt el taulell i traieu-li el paper amb molt de compte; tombeu-la i tapeu-la amb un drap de cuina perquè no s’assequi (la mateixa humitat que farà el marbre ens la conservarà tendra fins al moment de farcir-la, cosa que farem quan sigui freda).

ALMÍVAR

Ingredients:
50 ml d’aigua 50 grs de sucre Gotes de suc de llimona Licor

Elaboració:
Posar l’aigua, el sucre i unes gotes de llimona en un cassó i coure durant 5 minuts. Fora del foc afegir un rajolí de licor. L’almívar es pot fer el dia abans i guardar a la nevera en un pot tapat.

GEMA

Ingredients:
107,5 grs d’ou
107,5 grs de sucre (el mateix pes en sucre que d’ou)
7,5 grs de Maizena
45 grs d’aigua

Elaboració:
Batre una mica els ous i barrejar-los amb l’aigua. Passar per un colador fi. Tot seguit barrejar el sucre amb la Maizena i unir les dues mescles i posar-ho en un cassó al foc remenant contínuament fins que s’espesseixi. Abocar sobre una plata ben grossa o sobre el marbre per tal que es refredi ràpidament. Si es vol també es pot fer la gema d’un dia per l’altra i guardar a la nevera tapat amb un film transparent que toqui la gema.

TRUFA

Ingredients:
40 grs de xocolata al 70%
200 grs de nata per muntar
20 grs de sucre

Elaboració:
Trossejar la xocolata. Escalfar la nata amb el sucre i barrejar fins que es dissolgui el sucre. Abocar la nata calenta sobre la xocolata trossejada i remenar bé fins que es fongui tota la xocolata. Deixar refredar a la nevera, millor d’un dia per l’altre. Muntar amb les varilles elèctriques com si fos nata muntada.

MUNTATGE DEL BRAÇ DE GITANO

Abans de farcir la planxa de pa de pessic, que tindreu sobre el marbre tapada amb un drap, heu de tenir apunt la barreja de xocolata, nata i sucre feta d’un dia per l’altra i guardada a la nevera ja que així serà completament freda i la trufa es muntarà molt millor. També heu de tenir apunt l’almívar, per pintar tota la planxa de pa de pessic, i la gema, per cobrir el braç de gitano. Doncs ara només us faltarà pintat tota la planxa de pa de pessic amb l’almívar per la cara on hi havia el paper, muntar la trufa i escampar-la-hi per sobre i enrotllar amb molt de compte el pa de pessic per formar el braç i cobrir-lo completament amb la gema. Abans de cobrir tot el braç de gitano amb la gema va molt bé embolicar-lo amb paper film i guardar-lo a la nevera un parell d’hores, així tot plegat agafa més consistència i no s’aixafa. També va molt bé, abans de servir-lo a taula, posa’l un quart d’hora dins el congelador ja que així els talls surten més perfectes.

Bon profit!