Avui tinc moltes coses per explicar-vos, la recepta d’avui
m’hi va com anell al dit, pot ser només entrar ja fugireu corrents, però si
desitgeu quedar-vos ja sabeu que en sou benvinguts! Comencem?
Fa uns dies escrivia aquestes paraules al blog de
fotografia:
Aquests darrers dies llegeixo pels blogs moltes històries
de començaments i finals, d’aventures europees, o encara més llunyanes,
que de cop i volta sorgeixen a la vida de les persones i en canvien la
seva perspectiva. Me n’adono que la recança al partir tan hi és al viatge
d’anada com de tornada, doncs acabem arrelant al lloc on ens toca viure i maó a
maó hi anem construint la nostra pròpia llar, on tot allò tan feixuc del
principi ja no ho és tan, l’idioma i les costums acaben sent també les pròpies,
ens acabem acostumant al clima malgrat l’enyorança de la calidesa del sol, i al
cap i a la fi també acabem fent d’aquell país al principi tan extravagant el
nostre lloc al món.
I el diumenge m’arribava una nova publicació de Nyuans, un blog escrit des de Moscú i que he
descobert recentment. També parla d’un adéu, igualment que molts d’altres llegits aquests dies, tal i com us deia. La
veritat és que trobaré a faltar les seves cròniques des d’aquesta ciutat. No
conec gaire, per no dir gens, a la seva autora, però la senzillesa i normalitat
de tot el llegit fa companyia, m’imagino jo si m’hagués tocat viure altra vida,
i per tan desitjo continuar llegint els seus escrits d’allí on li toqui volar.
Així que avui aquesta recepta va per tots aquells que volen pel món, que
col·leccionen històries de començaments i finals, i que gràcies a tots ells cada
dia podem obrir una nova finestra al món. Moltes gràcies!
La recepta d’avui la tinc pendent des de mitjans de juny,
i quan la vaig escollir per publicar-la avui vaig pensar que estaria bé explicar-vos
un dels dubtes que últimament tinc davant de receptes com aquesta que porten
mantega, i que no n’hi vull buscar alternativa, que hi és, perquè fa uns dies
vaig fer unes galetes sense mantega, amb oli, i van sortir molt bones, doncs
quin tipus de mantega utilitzar. Vaig comprar una mantega vegetal, en
definitiva margarina, a base d’oli de soja i de palma, però al cap d’uns dies
vaig llegir en un llibre que l’oli de palma conté fins a un 50% de greixos saturats.
I encara vaig dubtar més al respecte, perquè, no tenia a les meves mans un
producte vegetal i compost bàsicament per greixos insaturats? Almenys això és
el que jo em pensava.
Podem classificar els greixos en tres grups: greixos
saturats, greixos hidrogenats o Trans i greixos insaturats (monoinsaturats i
poliinsaturats). Els dos primers són sòlids a temperatura ambient, mentre que l’últim
és líquid en les mateixes condicions. La mantega, elaborada a partir de la nata
de la llet, destaca pels seus alts nivells en greixos saturats i les margarines
procedeixen de greixos vegetals sotmesos a un procés d’hidrogenació que en canvia
la seva estructura natural, els greixos insaturats es converteixen en greixos
saturats i alhora en greixos Trans, un tipus de greix que incrementa el risc cardiovasculars.
Els fabricants posen l’oli vegetal a una temperatura molt alta per després
injectar-hi hidrogen, aconseguint la seva solidificació a temperatura ambient. Doncs
aquí la meva confusió, sota l’anunci de 100% vegetal hi ha ben poc de la
composició i estructura del greix de l’oli vegetal natural, ja que els greixos
hidrogenats o trans no existeixen en la natura. Malgrat això cal a dir que la
margarina conté el doble de greixos insaturats i la meitat de saturats que la
mantega, a part de no contenir colesterol.
I aquí me’n vaig adonar que m’acabava de ficar dins un
esbarzer d’informació, i torno a la mantega, font natural de vitamines A i D,
però continuo buscant, informació i producte, no pot ser que allò que es ven en
herbolaris i botigues especialitzades sigui tan dolent com m’ho pinten fins ara
en tots els llocs que he visitat.
Fins fa ben poc els nivells de greixos Trans en les
margarines rondava el 16%, d’aquí la mala fama adquirida, però avui en dia s’ha
disminuït la seva presència fins a un màxim del 0,8%. Així sembla que la cosa
es va solucionant, ara bé, s’ha de considerar com un aliment de consum
esporàdic, ja que al ser un producte elaborat amb greixos líquids, bàsicament
oli de gira-sol, de colza, de soja o de blat de moro, són rics amb greixos
poliinsaturats de la família omega 6, i que en la seva justa mesura
contribueixen a baixar el nivell de
colesterol dolent però en excés tenen l’efecte totalment contrari, a més de
tenir efectes inflamatoris. La font natural omega 3 té efectes totalment
contraris, antiinflamatoris, per això és tan important la combinació dels dos
en equilibri. En una dieta originàriament mediterrània, on es menjava molt de
peix blau (omega 3) i la única font d’omega 6 eren les nous, ja que l’únic
greix que es consumia era l’oli d’oliva, no hi havia excés d’omega 6. Però avui
en dia el consum de productes elaborats és elevat, bàsicament en la seva
elaboració s’utilitza oli de gira-sol, de soja, blat de moro, etc, i si a més a
més es menja poc peix blau, es cuina amb oli de gira-sol i es consumeix
margarina habitualment, llavors els nivells de greixos omega 6 es disparen.
Doncs amb tota aquesta informació jo continuo amb la
mantega de la màxima qualitat possible, el seu consum a casa és molt baix,
sempre que puc li busco l’alternativa de l’oli d’oliva, però en casos que em ve
de gust utilitzar-ne sempre en prefereixo el seu ús davant les margarines, per
més 100% vegetals que siguin.
200 grs de farina d’ametlla
150 grs xocolata 70% de cacau
4 ous (rovells i clares separats)
Primer treballarem la mantega amb una forquilla fins a
obtenir-ne una pomada i a continuació hi incorporarem el sucre. Un cop els dos
ingredients estiguin ben integrats hi afegirem primer els rovells d’ou, a
continuació la farina d’ametlla i llavors la xocolata fosa al bany maria.
Mesclar bé i tot seguit incorporar les clares muntades a punt de neu, amb molta
delicadesa, de baix cap a dalt. Un cop tot estigui ben unit abocar a un motlle
per a tartes prèviament untat i
enfarinat i enfornar a 180º durant uns 25 minuts.
