Pa semi-integral d’espelta + {índex glucèmic}

Avui vull parlar-vos de la glucèmia i l’índex glucèmic, conceptes que he descobert recentment parlant de problemes de diabetis amb una companya de feina, que m’han cridat la seva atenció i que vull compartir amb vosaltres.

La glucèmia és l’índex de sucre (glucosa) a la sang. Quan estem en dejuni la glucèmia és d’una gram per litre de sang, més o menys.

L’índex glucèmic classifica els aliments rics en hidrats de carboni en funció de la rapidesa en què fan pujar els nivells de sucre en sang, sempre prenent com a referència índex 100 la glucosa. És a dir, si aquests aliments aporten energia d’absorció lenta i perllongada en el temps (baix índex glucèmic) o energia d’absorció ràpida i que generi pics de sucre en la sang (alt índex glucèmic).

Hem d’intentar formar la dieta principalment d’hidrats de carboni amb un índex glucèmic baix, que no generin pics de sucre en sang, doncs ajuden a mantenir l’índex de energia estable, eviten la diabetis, el sobrepès i la fatiga, així com l’augment del rendiment intel·lectual. I on els trobem? Doncs per norma general en cereals integrals, fruites senceres i verdures, doncs com més fibra té un aliment més lenta serà l’absorció. Tot i que el grau de processament, el contingut en greixos i el tipus de cocció també insereix en l’índex glucèmic dels aliments.

En resum, més verdures, fruites i cereals integrals, menys aliments processats i coccions més curtes i evitar sucre refinat i farina blanca.

Índex glucèmic d’alguns aliments

Glucosa: 100

Puré de patates: 90

Mel: 90

Sacarosa: 75

Pa blanc: 70

Patates bullides: 70

Galetes: 70

Blat de moro: 70

Arròs blanc: 70

Remolatxa: 65

Plàtan: 60

Arròs integral: 50

Flocs de civada: 40

Pa integral: 35

Llenties: 30

Cigrons: 30

Pasta integral: 30

Fruita fresca: 30

Soja: 15

Verdures: 15

Fonts: Ets el que menges - Montignac

Feia molt de temps que volia compartir algun dels pans que faig setmanalment amb la panificadora. Quan utilitzo farina integral surten uns pans molt compactes, no els hi aconsegueixo alçada, però són tan i tan bons! El que faig més és amb ¾ parts de farina integral i ¼ part de farina blanca, però si voleu que sigui més esponjós el millor és fer meitat i meitat. Desitjo que en gaudiu!

INGREDIENTS

200 grs de farina blanca d’espelta

200 grs de farina integral d’espelta

10 grs de llevat sec de forner (20 grs de llevat de París)

200 ml d’aigua

150 ml de llet tèbia

50 ml d’oli

8 grs de sal

50 grs de fruits secs (nous, panses sultanes, avellanes…) i/o llavors (pipes de girasol)

ELABORACIÓ

Comencem posant tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, menys els fruits secs o llavors, primer els sòlids i després els líquids, procurant que la llevadura i la sal no es toquin mai, ja que sinó aquesta última mataria les bactèries de la llevadura. Si opto per utilitzar llevat de París llavors l’integro amb la farina tot fregant el llevat i la farina amb les mans. Tot seguit seleccionem el programa pa integral, el pes 750 grs. i el torrat mig. Iniciem el programa i quan la panificadora ens avisi amb el corresponent bip, hi afegim els fruits secs i/o les llavors. Tornem a tancar la panificadora i així fins que finalitzi el programa.

Pa amb xocolata

El senyor Billing –el seu nom de pila és Herbert- és el meu cap; i també és el meu mentor, el meu defensor i el meu amic. No en tinc gaires. En tot cas,  no dels que són vius i respiren. No vull semblar trista o solitària; simplement no són de la mena de persones que acumula amics o gaudeix de les multituds. Sóc bona amb les paraules, però no amb les parlades; sovint penso que seria meravellós relacionar-se només a traves del paper. I suposo que, en certa manera, és el que faig, perquè tinc centenars d’amics d’aquesta mena, que viuen entre portades, en glorioses pàgines impreses, en històries que sempre es desenvolupen de la mateixa manera i que no perden mai  l’alegria, que m’agafen de la mà i em guien a través de mons d’extraordinari terror i de plaer entusiasta. Companys apassionats, dignes, fiables –alguns d’ells carregats de savis consells-, però, per desgràcia, poc aptes per oferir-me una habitació per un parell de mesos.

Les hores llunyanes

Kate Morton

Continuu provant pans, i aquest també és boníssim. Porta llet i mantega, o sigui, ideal per esmorzar o berenar.

Ens els altres pans que he publicat fins sempre he posat dins la cubeta de la panificadora primer els líquids i després els sòlids, segons indicacions de la recepta trobada a la xarxa, però ja sigui per casualitat o perquè és ben cert, obtinc molts millors resultats posant primer els sòlids i després els líquids. Pura casualitat? No us ho sabria pas dir, però ha sortit molt més flonjo.

INGREDIENTS

550 grs. de farina

10 grs. de llevat sec de forner (20 grs de llevat de París)

300 grs. de llet tèbia

½ cullerada de postres de canyella

ratlladures d’una llimona

1 ou, a temperatura ambient

1 cullerada sopera de sucre

100 grs de mantega

5 grs de sal

75 grs de perles de xocolata

ELABORACIÓ

Comencem posant tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, menys les perles de xocolata i la mantega, primer els sòlids i després els líquids, procurant que la sal i el sucre estiguin en llocs oposats de la panificadora i que la llevadura no es toqui mai amb la sal, ja que sinó aquesta última mataria les bactèries de la llevadura. Tot seguit seleccionem el programa pa dolç, el pes 750 grs. i el torrat mig. Iniciem el programa, i quan veiem que tots els ingredients ja estan ben mesclats obrim la panificadora i hi anem afegint la mantega a poc a poc, aquesta amb una consistència una mica tova, no afegint un altre tros fins que l’anterior s’hagi integrat completament a la massa. Tapem la panificadora i deixem que segueixi el seu procés. Tot seguit, quan la panificadora ens avisi amb el corresponent bip, hi afegim les perles de xocolata. Tornem a tancar la panificadora i així fins que finalitzi el programa.

Pa de ratafia amb avellanes i panses

Continuu experimentant amb el pa fet a la panificadora. Què us sembla aquest? En principi el gust em va sorprendre, perquè la ratafia com a licor no m’agrada, però aquest pa és com la coca de ratafia, que com més en menges més t’agrada. De totes maneres l’he de millorar perquè surti més esponjós. L’últim que he fet ha sigut un pa amb perles de xocolata i hi vaig posar una mica de mantega i va sortir molt flonjo, així que el dia que repeteixi aquest provaré de posar-hi mantega. Us informaré!;-)

INGREDIENTS

450 grs. de farina

10 grs. de llevat sec de forner (20 grs de llevat de París)

250 grs. de llet tèbia

½ cullerada de postres de canyella

ratlladures d’una llimona

1 ou, a temperatura ambient

1 cullerada sopera de sucre

75 grs d’avellanes trossejades

50 grs de panses de Corint

Ratafia

ELABORACIÓ

Abans de res poseu les panses de Corint en un bol en remull amb ratafia que les cobreixi.

Tot seguit poseu tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, menys les avellanes i les panses amb la ratafia, primer els líquids i després els sòlids, i procurant que la sal i el sucre estiguin en llocs oposats de la panificadora i que la llevadura no es toqui mai amb la sal, ja que sinó aquesta última mataria les bactèries de la llevadura. Tot seguit seleccioneu el programa pa dolç, el pes 750 grs. i el torrat mig. Inicieu el programa i quan la panificadora ens avisi amb el corresponent bip hi afegirem les avellanes trossejades i la ratafia i les panses que han estat en remull. Tornem a tancar la panificadora i així fins que finalitzi el programa.

Pa de nous, panses i canyella

Si em preguntessin quina pel·lícula de la història del cinema llençaria a la foguera, en faria desaparèixer totes les còpies hagudes i per haver, doncs fa dues setmanes, després de la sessió cinematogràfica dels divendres, em va quedar ben clar: Sexe a Nova York 2. Ostres, ostres, ostres, com es pot arribar a filmar una cosa tan horrorosa!, i perdoneu-me tots els fans de la sèrie, que m’han dit que està molt bé, potser per això les meves grans expectatives davant el film. No he vist ni un capítol de la sèrie ni la primera part de la pel·lícula, no tenia informació prèvia del que ens esperava la nit del divendres sota les mantes al sofà. Hi ha pel·lícules dolentes o no tan bones, de pèssimes o que et deixen amb indiferència, però una cosa així? Pels que l’heu vist, nosaltres vam arribar fins a l’escena on les protagonistes apareixen com un miratge enmig del desert d’Abu Dhab. Aquí ja vam dir prou, fins aquí hem arribat!

Cada cap de setmana  acostumo a fer un pa amb la panificadora, que serà el meu esmorzar dels dies de diari. Els nois de la casa sempre prefereixen la barra de la fleca, però per mi, què voleu que us digui, prefereixo el meu. Aquest és el que faig més sovint, m’agrada molt, però n’he arribat a fer fins hi tot d’avellanes i ratafia! De mica en mica ja n’aniré penjant les receptes.

INGREDIENTS

450 grs. de farina

10 grs. de llevat sec de forner (20 grs de llevat de París)

250 grs. de llet tèbia

½ cullerada de postres de canyella

ratlladures d’una llimona

1 ou, a temperatura ambient

1 cullerada sopera de sucre

75 grs de nous trossejades

50 grs de panses de Corint

ELABORACIÓ

Poseu tots els ingredients a la cubeta de la panificadora, primer els líquids i després els sòlids, i procurant que la sal i el sucre estiguin en llocs oposats de la panificadora i que la llevadura no es toqui mai amb la sal, ja que sinó aquesta última mataria les bactèries de la llevadura. Tot seguit seleccioneu el programa pa dolç, el pes 750 grs. i el torrat mig. Inicieu el programa i quan la panificadora ens avisi amb el corresponent bip hi afegirem les nous trossejades i les panses que haurem posat una estona abans en remull. Tornem a tancar la panificadora i així fins que finalitzi el programa.

Inspirat: Pan azucarado con nuecesde L’exquisit

Pa de motlle {o el nostre pa Bimbo}

Que n’era, de cruel, envellir! Havia patit petits canvis sense adonar-se’n que no es podien aturar. El nèctar de la joventut desapareixia com per un sedàs els forats del qual es feien cada vegades més grans.

-I així, l’amic va passar a ser enemic –va murmurar l’Adeline al despietat mirall.

El jardí oblidat

Kate Morton

La troballa d’aquest pa és el resultat de la cerca d’una recepta per elaborar un pa semblant al pa Bimbo, més que res en l’aparença, tou i quasi sense crosta (els nens tenen aquestes coses), ja que en gust el supera per golejada. El vaig trobar al blog de la Sónia, L’Exquisit, del qual no cal presentacions, tots el coneixeu, i sinó ja feu tard, passeu-hi perquè és genial!

INGREDIENTS

750 grs. de farina de força

12 grs. de sal

9 grs. de sucre

15 grs. de llet en pols

15 grs. de llevadura seca de forner

38 grs de mantega

430 ml. d’aigua tèbia

ELABORACIÓ

Aquestes són les quantitats que ens proposa la Sònia de l’Exquisit per elaborar la recepta d’aquest pa manualment, però jo les vaig adaptar una mica per fer el pa amb la meva panificadora, i per tant vaig fer les parts proporcionals de tots els ingredients per a 500 grs. de farina.

Poseu tots els ingredients a la cubeta de la panificadora en el següent ordre: la farina, la mantega a trossos, el sucre, la llet en pols, la sal, la llevadura i l’aigua tèbia. Un cop tot dins seleccioneu el programa pa francès, i si no teniu aquest programa el de pa bàsic, el pes, en el meu cas 750 grs. i el tipus de torrat, jo acostumo a seleccionar sempre el torrat mig, i llestos, a esperar que la màquina faci la seva feina.

Pa de poma amb panses i coco

No va poder contenir-se i va acomodar-se al bell mig del llit. Era el lloc perfecte per llegir: fresc, tranquil i secret. La Cassandra sempre s'amagava per llegir, encara que no sabia ben bé per què. Era com si no pogués desempallegar-se de la sensació de culpa per ser una mandrosa, perquè lliurar-se en cos i ànima a un plaer com aquell segur que devia ser un pecat.

El jardí oblidat

Kate Morton

Ja m’ho vareu dir, quan li trobi el seu punt a la panificadora llavors ja és un no parar. Durant aquestes festes de Nadal també vaig fer aquest pa amb poma, panses i coco, una recepta de la Maria José del blog Dit i Fet. Boníssim!

INGREDIENTS
100 ml de llet
160 ml d'aigua
1 culleradeta de suc de llimona
450 grs de farina
60 grs de poma rallada
1 sobre de llevat de fleca
1 culleradeta de sal
15 grams de mantega
1 cullerada sopera de sucre bru
30 grs de coco ratllat
40 grs de panses

PREPARACIÓ
Ratllar 60 grams de poma i posar-la dins la cubeta de la panificadora juntament amb els líquids una mica tebis, la llet, l’aigua, el suc de llimona i la mantega. A continuació hi afegim la farina barrejada amb la resta d’ingredients menys les panses, que les afegirem en el moment que la panificadora avisa que cal afegir-hi els fruits secs. Tancar la panificador i programar. Jo en tots els pans que porten sucre acostumo a seleccionar el programa de pa dolç, però això ja dependrà de la vostra panificadora, gustos i proves que n’hagiu pogut fer. I llestos, ja només cal deixar passar el temps i que la màquina faci la feina.

Pa de llet amb panses i nous

Al llarg dels anys hi van haver molts moments en què el destí es va molestar a preparar-me cruïlles insospitades, sorpreses i girs imprevistos que vaig haver d’afrontar a mesura que s’anaven presentant. Alguna vegada em van trobar preparada; moltes altres no.

El temps entre costures

María Dueñas

 

Nit de reis, nit màgica!

Aquest any no provaré de fer el tortell de reis, necessito tancar la cuina de festa per uns dies, crec que ja he complert amb la clientela i tothom està la mar de content. Durant els propers dies aniré compartint amb tots vosaltres els plats i platets que he anat cuinat durant aquest Nadal.

Aquests dies de vacances el que si he tingut en funcionament més d'un cop és la panificadora, sempre va bé tenir un tall de pa com aquest per esmorzar. Si us he de ser sincera, apart dels brioixos de la Julia Child, aquest és el primer pa que he fet amb la panificadora i m’he dit: -ha valgut la pena comprar aquest estri! Boníssim! I què us sembla substituir les panses per xips de xocolata? Doncs també ho he provat i el resultat ja us el podeu imaginar, més que bo!

El que vaig fer amb aquests dos pans un cop  van ser ben freds i reposats, l’endemà, els vaig tallar a llesques i els vaig congelar, així no ens vam empatxar i no se’ns van assecar, ja que la meva panificadora el pa més petit que fa és de 750 grs., un senyor pa!

La recepta és de la Gemma de La cuina de casa i ara toca provar-los en forma de panets, tan l’un com l’altre.

INGREDIENTS

40 grs de mantega

1 cullerada de cafè de sal

2 cullerades soperes de sucre

200 ml de llet

310 grs de farina

1 cullerada de cafè de llevat sec de forner

1 grapat de nous

1 grapat de panses de corint

ELABORACIÓ

Abans que res vaig posar les panses en remull amb un mica d’aigua mentre preparava la resta d’ingredients. Tot seguit vaig posar la resta d’ingredients a la cubeta de la panificadora, menys les nous que, juntament amb les panses escorregudes i eixugades, s’hi poden a mig amassar, en el moment que la panificadora pita per avisar que cal incorporar els fruits secs.  Cal posar primer els líquids i després els sòlids, procurant que el llevat no toqui ni la sal ni el sucre. A continuació vaig seleccionar el programa 4 (pa dolç), pes 750grs i daurat mig. La meva panificadora, Fagor PAN-850, té una cubeta molt gran i per fer aquest pa hauria d’haver doblat la quantitat d’ingredients, però com que encara estic a les beceroles no me’n vaig adonar fins que va començar a amassar. Llavors els que vaig fer va ser que l’amassat,  el primer i el segon llevat els vaig fer dins la panificadora, el tercer llevat fora la panificadora, dins un motlle adequat, i la cocció al forn. Si hagués doblat les quantitats un cop seleccionat el programa, el pes i el daurat ja m’hauria d’haver despreocupat de tota la resta, però en aquest cas llavors del segon llevat, tal i com he dit, vaig posar la massa en un motlle de cake, ho vaig tapar amb un drap fins que va doblar el seu volum i ho vaig enfornar a 180º durant uns 40 minuts, o fins que punxant amb un agulla aquesta surtia neta.

Brioix de Julia Child

Ja tornem a ser dia 15 i avui toca La recepta del 15.

Aquesta edició em fa especial il·lusió perquè durant molt i molt de temps vaig anar darrera una panificadora, em feia molta il·lusió poder-la tenir, i per fi, aquest darrer mes de setembre, me la vaig comprar. Malgrat això, durant aquest temps, no heu pogut veure cap recepta publicada al blog perquè les poques receptes que he fet amb ella no ens han acabat d’agradar massa, i d’aquí a la desilusió i al desús de la pobra màquina. Així que quan vaig veure la proposta d’aquest mes vaig pensar, ja és hora de que aquesta màquina tingui el rendiment que es mereix, i què millor que començar amb una recepta cinc estrelles, el brioix de la Julia Child.

INGREDIENTS PER L’ESPONJA

85 ml de llet tébia

20 grs de llevat de París

1 ou

360 grs de farina de força

INGREDIENTS PER A LA MASSA DE BRIOIX

L’esponja

70-100 grs de sucre

½ culleradeta de café de sal

4 ous

200 grs de farina de força

170 grs de mantega a temperatura ambient

ELABORACIÓ

En un bol mesclem la llet tèbia, l’ou i el llevat de París fins que tot s’hagi disolt i ho posarem dins la panificadora juntament amb 180 grs de farina. Ho amassem durant 5 minuts. Tot seguit hi aboquem a sobre els 180 grs de farina restants i sense tocar-ho ho deixem llevar de 30 a 40 minuts. Passat aquest temps veurem com la farina comença a esquerdar-se i apareixer la massa de sota. En aquest punt hi afegim el sucre, la sal, els quatre ous batuts i 200 grs de farina i amassem durant 15 minuts més. Si veiem que la massa queda molt enganxosa hi podem afegir una mica més de farina. En aquest punt, i sense deixar d’amassar, hi tirarem la mantega tallada a daus, d’un amb un, sense afegir-hi el següent fins que no veiem que s’hagi ben integrat a la massa. Continuem amassant una estona més. El resultat final ha de ser una massa llisa i brillant, que posarem a llevar en un bol, untat amb una fina capa d’oli i tapat amb film transparent, durant dues hores o fins que hagi doblat el seu volum. Passat aquest temps ja podrem donar forma a la massa de brioix, la que més ens agradi, i ho deixem llevar novament. Un cop llevat els pintem amb ou batut i ho enfornem durant 15 minuts o fins que estiguin daurats.

I ara bé el kit de la qüestió: perquè, al meu parer, la massa em va quedar massa tova, sense consistència per poder-la moldejar bé? Al final vaig optar per posar-la en aquests motlles perqué llevessin cap a munt i no d’amplada. Podria ser que hi faltava farina? la marca de la mantega? sempre compro Cadí però aquesta vegada no ho era, o seran els ous que potser eren massa grossos?

De totes maneres van sortir uns brioxos boníssims, em va agradar molt la seva consistència, molt i molt recomenables! Ho tornaré a intentar ben aviat, i en la propera ocasió prometo millors fotografies, era ja de nit, amb poca llum, i jo ja havia acabat tots els turrons del dia.

Moltes gràcies a tots per passar per aquí, és molt gratificant obrir cada dia aquest blog i llegir els vostres comentaris, veure que hi ha algú que llegeix aquest tros de la nostra vida.