27.6.13

Escalivada

De l’escalivada, de la qual se n’ha adjudicat la seva paternitat a la cuina catalana, si en busquem els seus orígens els trobarem segurament en l’almodrote d’albergínies, plat d’origen sefardita cuit al caliu i cendres, o sobre una graella, però en tot cas amb llenya perquè les albergínies  agafin sabor a fum. S’escalivaven a poc a poc, fins que estiguessin toves, per llavors pelar i tallar a tires. També s’escalivava ceba, i es mesclava tot plegat amb ou dur picat, hòsties de pa àzim i formatge de cabra engrunat, amanit tot amb oli, sal i comí. Però l’almodrote original era una salsa que es feia en un morter, a mode de maionesa, mesclant pacientment alls, formatge curat en sal i oli d’oliva, afegint altres ingredients com herbes aromàtiques i ou, cuit o cru (segons el llibre de Sent Soví).

Però l’escalivada, possiblement el plat més semblant a aquell almodrote que podem trobar avui en dia, es fa amb pebrots, albergínies, cebes i de vegades patates, tot escalivat i pelat, i acompanyat ocasionalment amb bacallà salat.


Els pebrots van arribar a la Península Ibèrica portats d’Amèrica en la primera expedició de Cristòfol Colom, concretament del Carib. Originàriament eren picants, d’aquí el seu nom, perquè el seu sabor recordava al pebre negre europeu, fins que a principis del segle XX gràcies a l’agricultura extensiva se’n van aconseguir varietats més suaus. Amb una destacada quantitat de vitamines antioxidants, el 92% del seu pes és aigua, és baix en calories i proteïnes, quasi sense greixos i una bona font de fibra. Juntament amb l’albergínia, les patates i els tomàquets, té un contingut destacable en solanina, substància que se n’ha de restringir el seu consum si es pateix inflamació a les articulacions o problemes d’ossos. La raó és que aquesta substància extreu el calci dels ossos i l’acumula en forma de cristalls que contribueixen encara més a la descalcificació i inflamació.

En canvi l’albergínia es considera originària de l’Índia. S’introdueix a Europa durant l’edat mitjana a través de comerciants àrabs de la Península Ibèrica, i se li atribuïa la capacitat de provocar bogeria. És en un 92% aigua, té un contingut baix en proteïnes, hidrats de carboni i cap greix, i tot i que el seu contingut en vitamines és més baix que la resta d’hortalises, conté potents antioxidants, com l’àcid clorogènic, un dels més potents que produeixen les plantes per protegir-se d’infeccions.

La ceba es considera una de les primeres plantes cultivades i el seu origen es situa cap a l’Àsia central (entorn al Pakistan). La seva entrada a Europa es fa a través dels romans, i va ser Cristòfol Colom el responsable de la seva expansió al nou continent. Força rica en hidrats,  vitamines i també en aminoàcids.



A principis de maig, la Bet del blog Tasta Rutes ens convidava a celebrar amb ella el segon aniversari del seu blog amb un concurs. Durant temps vaig pensar-hi, però no va sorgir l’ocasió, ni la idea, de presentar una recepta. Normalment acostumo a tenir receptes pendents de publicar al blog i fa temps vaig fer fotografies a l’escalivada. Ahir li va arribar el seu torn i mentre escrivia aquest text me’n vaig adonar lo burra que he sigut perquè... quina recepta hi ha més típicament catalana que una escalivada? ;) Doncs bé, ja està, però com que no vull deixar de felicitar a la Bet per aquesta meravellosa tasca que fa des de Tasta Rutes, li dedico aquesta recepta, amb tot l’efecte del món. Moltes felicitats, guapa, continua així!

INGREDIENTS
2 pebrots verds grans
1 pebrot vermell gran
3 albergínies mitjanes (750 g)
2 tomàquets (250 g)
1 ceba gran (250 g)
4 patates mitjanes (750 g)
6 cullerades soperes de vinagre
2 gots (dels de vi) d’oli
1 gra d’all
Sal i pebre

ELABORACIÓ
Amb el forn ben calent es rosteixen els pebrots, les albergínies, els tomàquets, la ceba sencera i les patates amb pela (rentades i ben secades). Una vegades estiguin cuites les hortalisses es pelen menys les patates. Tallar a tires els pebrots i les albergínies, trossejar els tomàquets i tallar a grills la ceba.
Assaonar per separat cada cosa amb sal, pebre, oli i vinagre. Tallar per la meitat les patates, buidar-les, trossejar-les, assaonar-les i tornar a omplir.
Es pot servir l’escalivada en una sola safata gran o en 4 plats individuals, col·locant les mitges patates al centre i les verdures de forma bonica al voltant de la safata o dels plats. Tornar a amanir amb una vinagreta igual que abans però afegint un gra d’all ben picadet.

Font recepta: 1080 recetas de cocina.

13 comentaris:

  1. Hola Gemma, por estos lares a la escalivada, la denominamos mullaó,..es un plato muy rico.....y si me permites, cuando la hagas la próxima vez, pon una o dos cebollas más, las dejas que se asen bien, después sacas lo que no sirva, las cortas al estilo juliana, pones por encima orégano y un buen chorreón de aceite de oliva, y la sal al gusto, lo mezclas y está buenísimo.........saludos paco

    ResponElimina
  2. Has anat a tocar un dels meus clàssics de l'estiu... m'alimento de salmorejo/gazpacho i escalibada (m'has deixat preocupada amb la solanina...)
    M'han encantat totes les explicacions... i l'origen àrab del plat... jo la faig com tu al forn...però em de reconeixer que el sabor del fum feta a la graella o a la barbacoa, li dona un aire molt diferent... i encara si cap, mès deliciòs.
    Un gran plat sens dubte...que encara es esconòmic i deliciós.....
    Bon cap de semana!!!!!

    ResponElimina
  3. Ka escalibada es una receta que aparte de rica, combina con muchos platos, tanto de carne como pescado
    Bss

    ResponElimina
  4. Insuperable!!! m´encanta la escalibada, totes les verdures que la componen son la meva debilitat.. Petons,

    ResponElimina
  5. M'encanta l'escalivada!! Al forn no és el mateix que a la brasa, clar...
    Jo també hi poso carbassó.

    ResponElimina
  6. amb el que ens agrada l'escalivada a casa!!! quina pintassa Gemma, la Bet segur que està igual de contenta. Molts petonets i bon cap de setmana

    ResponElimina
  7. Gemma,
    A l'estiu el meu marit i jo pràcticament mengem escalivada cada dia. Feta a la barbacoa, no té comparació amb cap altre plat.
    Bon cap de setmana,
    Nani

    ResponElimina
  8. Boníssima l'escalivada!! m'encanta, sempre que fem barbacoa en fem i alegren els plats de planxa del dia a dia ;-). Bon cap de setmana!!

    ResponElimina
  9. Buenísima y muy sana. Es de los platos que más admiro de la cocina tradicional catalana. Me parece buenísimo.

    ResponElimina
  10. Jo sempre faig l'escalivada al damunt del foc però haig de reconèixer que deu ser més pràctic i sobretot més net fer-ho al forn. Per la pinta que fa la foto... Mmm!
    Marta

    ResponElimina
  11. Mmmmm, quasi que m'agradaria provar de fer la recepta antiga, ou dur, formatge de cabra, oli, herbes, m'agrada. Ens hauries haver fet un bis, moderna antiga, jejeje.

    Molt bona!!

    Muas!

    ResponElimina
  12. Que buena ;) Me ha encantado todo, la información genial y la escalivada...justamente ayer hablaba con unas amigas de este plato y recordaba cuando mi madre la hacía y el olor de pimientos rojos asados invadía toda la casa mmmm...delicioso!
    Besos ;)

    ResponElimina
  13. Gemma!!! burra jo, que ha passat una setmana i fins ara no t'he dit res!! ai mare meva, ho sento!!
    I a més amb el que m'agrada l'escalivada, la vas encertar de ple! A l'estiu sempre n'acostumem a fer amb els productes de l'hort i la conservem perquè ens duri tot l'hivern. M'encanta com a acompanyament o damunt d'una llesca de pa amb tomàquet... És tardíssim però quina gana que m'ha agafat!
    Moltíssimes gràcies per la dedicatòria i també per aquesta explicació tan completa, de veritat!
    Petons guapa!

    ResponElimina

Entreu, tasteu! i tant si us agrada com si no aquí podeu deixar-nos els vostres comentaris!