Canelons de tonyina + {la història dels canelons}

El 26 de desembre, Sant Esteve, és la segona festa de Nadal a Catalunya. Existeixen dos plats característics d’aquesta festivitat, l’antic, l’anomenat arròs a la Catedral o també arròs de colls i punys, i el modern, els canelons. L’arròs era un guisat econòmic i típic del segle XIX, i es deia així perquè estava fet amb les despulles del gran rostit del dia anterior. Més tard vingueren els canelons, que es començaren a cuinar a les cases burgeses de Barcelona, a imitació de la Maison Dorée i altres restaurants.

Segons Albert Consiglio, autor napolità,  arran de la publicació de la Storia di Maccheroni (Roma, 1959), implanta noves precisions sobre l’origen de la pasta. Al començament de l’era cristina sembla ser que en algun llibre de cuina xinesa ja es parla de la pasta, i passant de les cuines perses a les àrabs, i travessant Sicília, entra a l’Occident cristià. Així doncs, en contra de l’autoria siciliana,  segons aquesta teoria  la pasta arriba a Itàlia de la mà del viatger venecià Marco Polo, tot i que no existeix cap text on digui que aquest últim fou qui la introduí al vell continent.

Els canelloni són una de les pastes més antigues que existeixen a Itàlia, possiblement dels segle XVI, i els canelons catalans no són res més que l’adaptació d’aquest plat italià, realitzada segurament en el segle XIX pels cuiners francesos i italians que s’establiren a Barcelona.

Pel que fa a l’additament de la beixamel  només es pot datar del segle XVIII. La fórmula de la beixamel, la més francesa de les salses, apareix per primera vegada en un llibre escrit en anglès, The modern cook (Londres, 1733). Vicent La Chapelle, ‘chef’ de cuina de lord Chesterfield, va publicar en anglès la formula que es va imaginar Louis de Bechameille, marquès de Monteil, tot i que no és segur que Monteil fos l’inventor de la salsa, potser fou el seu cuiner que l’imaginà per a ell i li posà el seu nom.

Aquest any, a part dels canelons de carn rostida, he volgut fer aquests altres que us porto avui, una recepta  ben diferent a la tradicional. La recepta original, del llibre 100 receptes de canelons, de Canelons al Pavo, que no recordo ni quan ni com va començar a formar part de la meva col·lecció de llibre de cuina, porta 200 grs de ceba picada i 100 grs de xampinyons, que jo d’alguna manera he substituïts per la ceba mitjana, les pastanagues i el carbassó. O sigui, que he fet una adaptació a la meva manera de la recepta original que apareix al llibre, perquè així fos al gust de tothom.

INGREDIENTS

1 ceba mitjana

3 pastanagues

1 carbassó

2 tomàquets fets puré

280 grs de tonyina (5 llaunes petites)

2 ous durs

50 grs de formatge gruyère pel farcit i una mica més per espolsar sobre la salsa beixamel

20 plaques de canelons

3 cullerades d’oli

ELABORACIÓ

Per fer el farcit sofregim la ceba, les pastanagues i el carbassó en una cassola tallat tot ben petit. Quan comenci a agafar color hi afegirem el tomàquet fet puré, ho salarem, i hi posarem mitja culleradeta de sucre per corregir l’acidesa del tomàquet. Es deixa reduir fins que el tomàquet sigui lluent. Tot seguit hi afegirem la tonyina ben esmicolada, els ous durs tallats petits i ho retirem del foc. A continuació cal incorporar el formatge gruyère ratllat i remenar amb una cullera de fusta. I ja tenim el farcit llest.

Bullirem les plaques de canelons segons indicacions del fabricant. Un cop cuites les refredarem traient una part de l’aigua de l’olla i n’hi afegirem de freda, la suficient perquè al posar-hi la ma dins no ens cremem. Anirem col·locant les plaques arrenglerades sobre un drap de cuina perquè s’escorrin i a cadascuna hi anirem posant una cullerada de farcit, per llavors cargolar els canelons i col·locar-los dins una safata que pugui anar al forn untada amb una mica de mantega. Quan anem col·locant els canelons farcits a la safata procurarem sempre fer-ho amb una junta cap amunt, així no es desfaran al agafar-los amb la pala quan els servim als plats. Els cobrirem amb una salsa beixamel, hi espolsarem una mica de formatge gruyère i els gratinarem.

Font: 100 receptes de canelons, de Canelons El Pavo