26.12.12

Canelons de tonyina + {la història dels canelons}

El 26 de desembre, Sant Esteve, és la segona festa de Nadal a Catalunya. Existeixen dos plats característics d’aquesta festivitat, l’antic, l’anomenat arròs a la Catedral o també arròs de colls i punys, i el modern, els canelons. L’arròs era un guisat econòmic i típic del segle XIX, i es deia així perquè estava fet amb les despulles del gran rostit del dia anterior. Més tard vingueren els canelons, que es començaren a cuinar a les cases burgeses de Barcelona, a imitació de la Maison Dorée i altres restaurants.


Segons Albert Consiglio, autor napolità,  arran de la publicació de la Storia di Maccheroni (Roma, 1959), implanta noves precisions sobre l’origen de la pasta. Al començament de l’era cristina sembla ser que en algun llibre de cuina xinesa ja es parla de la pasta, i passant de les cuines perses a les àrabs, i travessant Sicília, entra a l’Occident cristià. Així doncs, en contra de l’autoria siciliana,  segons aquesta teoria  la pasta arriba a Itàlia de la mà del viatger venecià Marco Polo, tot i que no existeix cap text on digui que aquest últim fou qui la introduí al vell continent.

Els canelloni són una de les pastes més antigues que existeixen a Itàlia, possiblement dels segle XVI, i els canelons catalans no són res més que l’adaptació d’aquest plat italià, realitzada segurament en el segle XIX pels cuiners francesos i italians que s’establiren a Barcelona.

Pel que fa a l’additament de la beixamel  només es pot datar del segle XVIII. La fórmula de la beixamel, la més francesa de les salses, apareix per primera vegada en un llibre escrit en anglès, The modern cook (Londres, 1733). Vicent La Chapelle, ‘chef’ de cuina de lord Chesterfield, va publicar en anglès la formula que es va imaginar Louis de Bechameille, marquès de Monteil, tot i que no és segur que Monteil fos l’inventor de la salsa, potser fou el seu cuiner que l’imaginà per a ell i li posà el seu nom.


Aquest any, a part dels canelons de carn rostida, he volgut fer aquests altres que us porto avui, una recepta  ben diferent a la tradicional. La recepta original, del llibre 100 receptes de canelons, de Canelons al Pavo, que no recordo ni quan ni com va començar a formar part de la meva col·lecció de llibre de cuina, porta 200 grs de ceba picada i 100 grs de xampinyons, que jo d’alguna manera he substituïts per la ceba mitjana, les pastanagues i el carbassó. O sigui, que he fet una adaptació a la meva manera de la recepta original que apareix al llibre, perquè així fos al gust de tothom.


INGREDIENTS
1 ceba mitjana
3 pastanagues
1 carbassó
2 tomàquets fets puré
280 grs de tonyina (5 llaunes petites)
2 ous durs
50 grs de formatge gruyère pel farcit i una mica més per espolsar sobre la salsa beixamel
20 plaques de canelons
3 cullerades d’oli

ELABORACIÓ
Per fer el farcit sofregim la ceba, les pastanagues i el carbassó en una cassola tallat tot ben petit. Quan comenci a agafar color hi afegirem el tomàquet fet puré, ho salarem, i hi posarem mitja culleradeta de sucre per corregir l’acidesa del tomàquet. Es deixa reduir fins que el tomàquet sigui lluent. Tot seguit hi afegirem la tonyina ben esmicolada, els ous durs tallats petits i ho retirem del foc. A continuació cal incorporar el formatge gruyère ratllat i remenar amb una cullera de fusta. I ja tenim el farcit llest.
Bullirem les plaques de canelons segons indicacions del fabricant. Un cop cuites les refredarem traient una part de l’aigua de l’olla i n’hi afegirem de freda, la suficient perquè al posar-hi la ma dins no ens cremem. Anirem col·locant les plaques arrenglerades sobre un drap de cuina perquè s’escorrin i a cadascuna hi anirem posant una cullerada de farcit, per llavors cargolar els canelons i col·locar-los dins una safata que pugui anar al forn untada amb una mica de mantega. Quan anem col·locant els canelons farcits a la safata procurarem sempre fer-ho amb una junta cap amunt, així no es desfaran al agafar-los amb la pala quan els servim als plats. Els cobrirem amb una salsa beixamel, hi espolsarem una mica de formatge gruyère i els gratinarem.

Font: 100 receptes de canelons, de Canelons El Pavo


10 comentaris:

  1. M'has guanyat però ja estic jo tambè aqui!!!!! Qué macos Gemma, ara mateix hi posaria la forquilla a la darrera foto!!!!
    M'ha agradat molt l'explicació i m'ha semblat molt interesant!!!!!
    Espero que dineu uns canelons ben bons!!! que segur que ho seràn.
    Bona Cuina i Bon Sant Esteve!

    ResponElimina
  2. Gemma una altre molt bona recepta de canelons !! Jo tampoc faig els tradicionals, el faig de peix i pel dia de Nadal. Ara mateix els he penjat al bloc.
    T'han quedat fantastics i l'explico molt interesant.
    Petons

    ResponElimina
  3. una variant també molt bona, segur!
    Quina història els canelons... a partir d'ara els menjaré amb molt més respecte :)
    Bon Nadal i feliç 2013!

    ResponElimina
  4. Doncs ben bons que han de ser amb tonyina també!!! aquest any nosaltres no vam tenir canelons, sinó galets farcits! Moltes gràcies per l'explicació, m'ha semblat molt interessant, i t'han quedat de luxe!!
    Petons i que acabin d'anar molt bé les festes!

    ResponElimina
  5. Gemma,
    Quan entro al teu bloc em quedo sempre bocabadada. Com diu la Mon ara hi posaria la forquilla. Però teniu un deute amb mi: l'any vinent m'heu d'avisar amb temps i jo també vull entrar i farem un trio! No queda massa bé, vull dir les tres ens posarem d'acord i farem una recepta, no millor des d'aquí ho deixo dit: un menú sencer! Sortejarem qui fa el primer, qui fa el segon i la resta. Ja ho pots anotar a l'agenda: 1r de desembre fer un correu a les altres dues i sortejar menú. Jo ho acabo de fer i a la Mon li ho diré de paraula. Una abraçada ben forta i un feliç 2013!
    Nani

    ResponElimina
  6. M'encanta saber la historia del plats!!!! Bravo per aquests canelons Gemma...a casa la meva sogra no falten mai el dia de Sant Esteve...però la teva versió ha d'estar boníssima!!!
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  7. Estupendas las notas sobre la tradición y el origen de los canelones. Me ha encantado. Y la receta que has puesto es genial. Tiene que estar buenísima. Me gusta incluso con la primera opción, la de los champiñones. Enhorabuena.

    ResponElimina
  8. Avui he tingut la sort de tastar-los a la cuina de Fogons...i garantitzo el que havia intuït....son boníssimmmmmmmsssssssssssssssss!!!!!!! sabrosos, lleugers i bons!

    ResponElimina
  9. Que sucosets que t'han quedat! Jo també tinc el llibre dels canelons, i molt interessant la història que expliques sobre el seu origen!

    ResponElimina
  10. Una pinta buenísima!!
    Tu blog ha sido premiado en el mío! Pásate a recoger la foto :)
    Un saludo desde coeurdecuisine!

    ResponElimina

Entreu, tasteu! i tant si us agrada com si no aquí podeu deixar-nos els vostres comentaris!