12.7.13

Tortada de xocolata + {viatges d’anada i viatges de tornada} + {mantega vs margarina}

Avui tinc moltes coses per explicar-vos, la recepta d’avui m’hi va com anell al dit, pot ser només entrar ja fugireu corrents, però si desitgeu quedar-vos ja sabeu que en sou benvinguts! Comencem?

Fa uns dies escrivia aquestes paraules al blog de fotografia:
Aquests darrers dies llegeixo pels blogs moltes històries de començaments i finals,  d’aventures europees, o encara més llunyanes,  que de cop i volta sorgeixen a la vida de les persones i en canvien la seva perspectiva. Me n’adono que la recança al partir tan hi és al viatge d’anada com de tornada, doncs acabem arrelant al lloc on ens toca viure i maó a maó hi anem construint la nostra pròpia llar, on tot allò tan feixuc del principi ja no ho és tan, l’idioma i les costums acaben sent també les pròpies, ens acabem acostumant al clima malgrat l’enyorança de la calidesa del sol, i al cap i a la fi també acabem fent d’aquell país al principi tan extravagant el nostre lloc al món.


I el diumenge m’arribava una nova publicació de  Nyuans, un blog escrit des de Moscú i que he descobert recentment. També parla d’un adéu, igualment que molts d’altres  llegits aquests dies, tal i com us deia. La veritat és que trobaré a faltar les seves cròniques des d’aquesta ciutat. No conec gaire, per no dir gens, a la seva autora, però la senzillesa i normalitat de tot el llegit fa companyia, m’imagino jo si m’hagués tocat viure altra vida, i per tan desitjo continuar llegint els seus escrits d’allí on li toqui volar. Així que avui aquesta recepta va per tots aquells que volen pel món, que col·leccionen històries de començaments i finals, i que gràcies a tots ells cada dia podem obrir una nova finestra al món. Moltes gràcies!


La recepta d’avui la tinc pendent des de mitjans de juny, i quan la vaig escollir per publicar-la avui vaig pensar que estaria bé explicar-vos un dels dubtes que últimament tinc davant de receptes com aquesta que porten mantega, i que no n’hi vull buscar alternativa, que hi és, perquè fa uns dies vaig fer unes galetes sense mantega, amb oli, i van sortir molt bones, doncs quin tipus de mantega utilitzar. Vaig comprar una mantega vegetal, en definitiva margarina, a base d’oli de soja i de palma, però al cap d’uns dies vaig llegir en un llibre que l’oli de palma conté fins a un 50% de greixos saturats. I encara vaig dubtar més al respecte, perquè, no tenia a les meves mans un producte vegetal i compost bàsicament per greixos insaturats? Almenys això és el que jo em pensava.

Podem classificar els greixos en tres grups: greixos saturats, greixos hidrogenats o Trans i greixos insaturats (monoinsaturats i poliinsaturats). Els dos primers són sòlids a temperatura ambient, mentre que l’últim és líquid en les mateixes condicions. La mantega, elaborada a partir de la nata de la llet, destaca pels seus alts nivells en greixos saturats i les margarines procedeixen de greixos vegetals sotmesos a un procés d’hidrogenació que en canvia la seva estructura natural, els greixos insaturats es converteixen en greixos saturats i alhora en greixos Trans, un tipus de greix que incrementa el risc cardiovasculars. Els fabricants posen l’oli vegetal a una temperatura molt alta per després injectar-hi hidrogen, aconseguint la seva solidificació a temperatura ambient. Doncs aquí la meva confusió, sota l’anunci de 100% vegetal hi ha ben poc de la composició i estructura del greix de l’oli vegetal natural, ja que els greixos hidrogenats o trans no existeixen en la natura. Malgrat això cal a dir que la margarina conté el doble de greixos insaturats i la meitat de saturats que la mantega, a part de no contenir colesterol.

I aquí me’n vaig adonar que m’acabava de ficar dins un esbarzer d’informació, i torno a la mantega, font natural de vitamines A i D, però continuo buscant, informació i producte, no pot ser que allò que es ven en herbolaris i botigues especialitzades sigui tan dolent com m’ho pinten fins ara en tots els llocs que he visitat.

Fins fa ben poc els nivells de greixos Trans en les margarines rondava el 16%, d’aquí la mala fama adquirida, però avui en dia s’ha disminuït la seva presència fins a un màxim del 0,8%. Així sembla que la cosa es va solucionant, ara bé, s’ha de considerar com un aliment de consum esporàdic, ja que al ser un producte elaborat amb greixos líquids, bàsicament oli de gira-sol, de colza, de soja o de blat de moro, són rics amb greixos poliinsaturats de la família omega 6, i que en la seva justa mesura contribueixen a baixar el  nivell de colesterol dolent però en excés tenen l’efecte totalment contrari, a més de tenir efectes inflamatoris. La font natural omega 3 té efectes totalment contraris, antiinflamatoris, per això és tan important la combinació dels dos en equilibri. En una dieta originàriament mediterrània, on es menjava molt de peix blau (omega 3) i la única font d’omega 6 eren les nous, ja que l’únic greix que es consumia era l’oli d’oliva, no hi havia excés d’omega 6. Però avui en dia el consum de productes elaborats és elevat, bàsicament en la seva elaboració s’utilitza oli de gira-sol, de soja, blat de moro, etc, i si a més a més es menja poc peix blau, es cuina amb oli de gira-sol i es consumeix margarina habitualment, llavors els nivells de greixos omega 6 es disparen.

Doncs amb tota aquesta informació jo continuo amb la mantega de la màxima qualitat possible, el seu consum a casa és molt baix, sempre que puc li busco l’alternativa de l’oli d’oliva, però en casos que em ve de gust utilitzar-ne sempre en prefereixo el seu ús davant les margarines, per més 100% vegetals que siguin.



INGREDIENTS
200 grs de farina d’ametlla
150 grs xocolata 70% de cacau
125 grs de sucre
4 ous (rovells i clares separats)
100 grs de mantega
Sucre de llustre

ELABORACIÓ
Primer treballarem la mantega amb una forquilla fins a obtenir-ne una pomada i a continuació hi incorporarem el sucre. Un cop els dos ingredients estiguin ben integrats hi afegirem primer els rovells d’ou, a continuació la farina d’ametlla i llavors la xocolata fosa al bany maria. Mesclar bé i tot seguit incorporar les clares muntades a punt de neu, amb molta delicadesa, de baix cap a dalt. Un cop tot estigui ben unit abocar a un motlle per a tartes prèviament untat i  enfarinat i enfornar a 180º durant uns 25 minuts.

9 comentaris:

  1. mandame un pedacito, que tiene una pinta!!

    ResponElimina
  2. Bravo Gemma! Jo també m'he fet més d'una vegada les mateixes preguntes, i sempre acabo amb la mantega ecològica.

    M'agrada la recepta per la farina i per la poca proporció tant de sucre com de mantega.
    Per cert, ja has provat l'estèvia? Jo n'he fet servir una per fer un pa de pessic i magdalenes però hi noto un regust anisat que em molesta una mica.

    ResponElimina
  3. Jo, com tu, em mantinc en l'ús de la mantega. Desconfío de les "virtuds" de la margarina, massa manipulada.
    Gràcies per l'explicació i per la deliciosa recepta ;)
    Marta

    ResponElimina
  4. Un post molt interessant. Precisament vaig fer una classe de rebosteria saludable amb la Josefina Llargués (no sé si coneixes els seus llibres) i ens va parlar d'això de la mantega i la margarina. La margarina ha passat per tants processos que ens va recomanar justament la teva opció: més val triar una mantega de molt bona qualitat i consumir-la amb moderació que no pas fer servir mantega. I és clar, si es pot substituir amb oli d'oliva, millor. M'apunto la recepta...que amb aquesta farina d'ametlla deu estar boníssima...Bon cap de setmana!

    ResponElimina
  5. Aquesta tortada és de festa major, i a casa també utilitzo la mantega, tan poca com puc, però la margarina, ni mirar-la (per si de cas), un petonàs!

    ResponElimina
  6. Molt interessants els teus dos punts... sobre el blog de Rusia, quina pena que s'acabi, tot just hi volia entrar, però ho faré igualment... però ha estat molt bonic com has descrit els sentimients de la búsqueda de l'Itaca particular de cadascu.
    Sobre la margarina i la mantega... doncs per un momento m'ha semblat que guanyaba la partida la margarina.. i em feies patir... a pesar de la reducció de les grasses trans, etc.. etc.... a mi tampoc em sembla un producte "sa". I el que mès rabia em fa es que ens la venguin com si fos "lo más"... dietéticament engreixen igual (o una diferència molt mínima) i la ocmposició l'has explicat tu molt bé.
    Perque haviem de fugir del teu blog???? Ha estat superinteresant avui.
    La tortada...ja.. ni parlar-ne.. t'ha quedat divina... i amb aquestes "daysies" ja ... la foto no pot tenir mès encant.
    Una abraçada i bon cap de semana!!!!!!!

    ResponElimina
  7. Quina bona pinta aquesta tortada i de xocolata, mmm! lo de la margarina i la mantega és un bon enrenou... serà qüestió de no abusar-ne ni d'una ni de l'altra.

    ResponElimina
  8. Aiii! Aquest pastís de xocolata!!!

    ResponElimina

Entreu, tasteu! i tant si us agrada com si no aquí podeu deixar-nos els vostres comentaris!