Pasta de pa de pessic (primera fórmula)

Abans de posar la recepta de la mona de pasqua que hem fet us passo la recepta del pa de pessic que hem fet servir com a base del pastís, i la recepta de la pasta de trufa amb la que l’hem farcit, així quedaran en el bloc com a dues entrades individuals i pot anar millor per a fer consultes per a properes receptes.

Bescuit genovès
INGREDIENTS:
125 grs de sucre
125 grs de farina
4 ous
Raspadures de llimona
1 culleradeta de llevat en pols

PREPARACIÓ:
En un bol, recipient fondo que pot ser de terrissa, porcellana, acer, duralex, etc., bateu els quatre ous sencers, rovells i clares, junt amb el sucre, fins que obtingueu una crema espessa i esponjosa; si us hi agrada, ratlleu-hi la pell de la llimona, i tot seguit aneu-hi afegint la farina a la qual haurem barrejat el llevat, de mica en mica, en forma de pluja, tot passant-la per un sedàs o colador fi, metàl·lic. En afegir-hi la farina procureu no treballar-ho massa, només el que calgui perquè es barregi. Aleshores, aboqueu-ho en un motlle untat, amb un paper la fons també untat. Es cou a forn regular uns 30 minuts.

Nota. A aquest pa de pessic s’hi pot afegir mantega, però aleshores queda més consistent i no tan esponjós. Per a les quantitats indicades es calculen uns 17 grs de mantega, i s’hi afegeix fosa i en diverses vegades, al mateix temps que s’hi va posant la farina.
- El batre la barreja dels ous i el sucre es pot fer amb el batedor elèctric, si es té, o si no amb el batedor pla. Aquesta batuda es procurarà fer a la vora del foc, o bé posant un recipient amb aigua calenta al dessota. Amb aquesta escalfor la pasta augmenta més de pressa i no s’ha de treballar tant; cal tenir en compte que el volum ha d’augmentar més del doble, és a dir, fins que, agafant la pasta amb la cullera i deixant-la caure sobre la mateixa pasta, sembli que vulgui formar un dibuix de relleu.
- La cocció al forn és molt important; ha de ser a temperatura regular tal com hem dit, i, sempre, que l’escalfor vingui des de baix; perquè si el pa de pessic s’enrosseix massa de pressa, no puja i per tant no queda tant esponjós, i pot resultar cru per dins.
Mentre es cou s’ha de procurar no obrir la porta del forn fins que ja s’estigui acabant la cuita, perquè si hi entrés fred s’abaixaria el bescuit.
- Perquè el pa de pessic quedi ben cuit, ha de seguir el procés següent: quan és al forn, ha d’anar pujant suaument els 10 primers minuts, aproximadament, i comença aleshores a agafar color, conservant la pujada; després, entre els 20 i els 30 minuts, s’aplana i s’arruga un xic del mig, mentre es va separant dels costats; en aquest punt ja es pot treure del forn i aleshores es deixa caure pla des d’uns 3 o 4 pams d’alçària; aquest cop fa que expulsi l’aire; llavors ja es pot desemmotllar, perquè no baixarà més.
- La temperatura correcta del forn perquè el pa de pessic es cogui bé ha de ser de 180 a 200 graus com a màxim.