29.4.10

Croquetes de patata


I aquí teniu la tercera part d’aquest “monogràfic” sobre la patata, després de la primera part dedicada a la patata, i la segona part, on hi trobareu la recepta del puré de patates duquessa.

ELABORACIÓ
Prepareu les patates en puré duquessa, tal com hem dit a la recepta anterior, posant només 30 grs de mantega per quilo de patates. Un cop fet, es posa en una plata i se’l deixa refredar. Després col·loqueu-lo sobre un taulell enfarinat i formeu un cilindre, partiu-lo per la meitat, repetiu-ho i torneu a tallar-lo; aleshores formeu-ne barres allargades, sempre en forma cilíndrica i, mentre ho aneu fent, emposeu-ho amb farina. Talleu-les a la mida de croquetes –si fa no fa d’uns 6 o 7 cm-, passeu-les per clara d’ou, lleugerament batuda amb una cullerada d’aigua, i finalment per pa ratllat. Fregiu-les amb molt l’oli ben calent. En treure-les, deixeu-les escórrer.
S’acostumen a servir com a acompanyament d’un plat de carn.



Le encantaba la tienda, estaba contentísima de ser su propia jefa y disfrutaba dando clases, por supuesto, pero había algo significativo en ser capaz de crear una prenda preciosa a partir de materiales casi en bruto. Le proporcionaba una sensación de su propio poder, de hacer algo práctico y hermoso utilizando su habilidad y creatividad. Eso la inspiraba.

El club de los viernes. Kate Jacobs.

Puré de patates duquessa

INGREDIENTS (per a 6 persones)
1 kg de patates
3 rovells d’ou
50 grs de mantega

ELABORACIÓ
Peleu les patates, talleu-les i coeu-les. Després escorreu-les bé i passeu-les pel passapurés; afegiu-hi la mantega i els rovell d’ou, barregeu-ho bé, assaoneu-ho amb un xic de pebre blanc i, a continuació, remeneu-ho enèrgicament sobre el foc uns 2 minuts; així tindreu ja llest el puré per a tot el que desitgeu.

Nota. Quan el puré és per adornar una plàtera o un plat determinat, es fa tal com hem dit; però si fos per a formar unes croquetes o unes galetes al forn, llavors suprimim part de la mantega, ja que aquesta estova massa el puré i les croquetes s’obririen en fregir-les; en aquest cas, doncs, només n’hi posarem la meitat.

La patata

Quan vaig fer les croquetes de patata i vaig començar a preparar l’entrada de la recepta pel blog no em pensava pas que aquesta acabaria transformant-se quasi en un monogràfic sobre la patata.
Com que és un xic llarga, i per a posterior receptes o consultes va millor, l’he dividit en tres parts. A la primera, aquesta, hi trobareu informació sobre la patata i les seves diferents varietats, que he tret de Viquipèdia, del número extra Los alimentos más sanos de la revista Cuerpomente i del llibre Cuinar per ser feliç de la Carme Ruscalleda. A la segona hi trobareu la recepta del puré que he fet per a formar les croquetes, puré de patates duquessa, i a la tercera ja la recepta de les croquetes de patata, totes dues del llibre Cuinar és senzill de la Montserrat Seguí.

De sud-amèrica a Europa

Els pobles nadius andins són els primers a domesticar aquest tubercle i es creu que fou importada cap a la Península el 1554 com una curiositat, essent cultivada inicialment per clergues i nobles com una raresa botànica i gens acceptat com aliment.
La patata ràpidament es convertí en un aliment molt estès, siguent dues les principals vies d’importació. La primera ruta passava per la península ibèrica i la segona per les illes britàniques i els països baixos, ja siguent al segle XVI un aliment molt comú a Itàlia, Alemanya, Polònia i Rússia, i posteriorment a França, convertint-se en un dels aliments base de la població europea, fet que quedà palès amb la Gran fam a Irlanda, ocorreguda entre els anys 1846 i 1848 a causa d’una plaga que afectà el cultiu d’aquesta, provocant la mort de vora un milió de persones i la immigració d’un altre milió.

Propietats

La patata és l’únic aliment ric en fècula, a part del moniato i el blat de moro, que aporta una important quantitat de vitamina C, que ja es comença a perdre des del moment que es collen, per això les patates noves de primavera contenen més quantitat de vitamina. Com que se’n mengen una gran quantitat són una font molt important de proteïnes, a més a més de potasi, magnesi i vitamines B6 i B1. Degut al seu contingut alt en potasi és recomenable per a les persones amb la pressió arterial alta, així com també útils contra la tos, la rampa i faciliten l’eliminació de líquids.

Varietats

En comprar-les cal que ens fixem o preguntem de quina varietat són, aprendrem a distingir-les i conèixer-les i així decidir quines són les millors per al plat que volem cuinar. Recordeu que les cultivades en zones de muntanya i sequer, soler ser bones patates. A continuació, una petita informació sobre 10 varietats de patates que podem trobar als nostres mercats.

Patata Bufet: una de les més recomanables, de pell i carn clara, ovalada i deforme, de fècula finíssima tant per fer bullida, estofada, purés o al forn. Sol ser una varietat de preu alt a causa de l’escassa productivitat i valor gastronòmic.

Patata Kanabec: una patata també molt apreciada. La pell és de color groc clar i la carn blanca, la forma és ovalada arrodonida, especialment recomanada per fregir.

Patata Bintje: aquesta és una patata que s’adapta a totes les coccions, principalment per fregir, fornejar o estofar. Són patates de forma allargada i grans, de pell groc clar i de carn ferma.

Patata Monalisa: varietat de pell groga i carn d’un groc més clar, és de forma ovalada, allargada i llisa, ferma per estofar o bullir. Gens recomanable per fregir.

Patata Red Pontiac: una altra varietat recomanable per bullir o estofar, però no per fregir. Gran de mida, pell vermella i amb molts ulls, de carn blanca i ferma.

Patata Charlotte: apreciades per fer purés, estofades, fornejades o bullides. De forma ovalada arrodonida, de pell i carn grogues i textura ferma.

Patata Belle de Fontenay: una altra varietat de qualitat, de pell groga i carn més clara, de forma ovalada i allargassada, adequada principalment per fornejar, estofar o bullir.

Patata BF-15: una patata especialment indicada per fornejar i gratinar, purés o estofat, de pell i carn groga, de mida mitjana, allargada i regular.

Patata Ratte: una de les més apreciades gastronòmicament i per aquest motiu de preu elevat. De forma allargada, prima i petita, de pell groga i carn clara, és molt gustosa i especialment recomanada per bullir amb pell o fornejar o fer al caliu, o per fer uns purés elegants a causa de la finesa de la seva fècula.

Patata Vitelotte o Violeta: és la més acolorida i diferent de totes. De pell i carn de color lila, de forma allargada i petita. Es pot menjar crua tallada molt fina en una amanida. O fregida tallada molt fina com patates de xurrer, o saltada amb mantega, tallada a la juliana.

27.4.10

Botifarra dolça amb pa


Fa uns quants dies que tinc una mica oblidada la Montserrat Seguí però aquesta setmana la meva mare, que continua volguent endolcir-me la vida, i amb la seva cita mensual amb les botifarres dolces, me n’ha comprat un parell, i com que vaig veure que la recepta de botifarres dolces amb poma va sorprendre molt, avui us vull presentar la segona recepta que hi ha en el llibre Cuinar és senzill, que per cert ahir vaig veure en una llibreria que n’ha sortit la setzena edició.
Per donar-vos una mica més d’informació sobre la botifarra dolça us puc dir que antigament s’elaborava a les cases de pagès de l’Empordà, la Garrotxa, La Selva i el Gironès durant la matança del porc, tot i que actualment és un producte de cansaladeria elaborat durant tot l’any. Per a l’elaboració d’aquest embotit s’utilitza carn magra de porc, sucre, pell de llimona, sal i opcionalment canyella. El resultat és una botifarra rosada i molt lluent quan és crua i d’un color rosat-grisós quan es deixa assecar. Es tendeix a consumir més aviat seca, tot i que els plats amb botifarra dolça cuita també en són molts: confitada amb poma, a la brasa, fregida,…
Doncs aquí us deixo la recepta, encara que jo la prefereixo amb poma, tal i com la vaig fer jo, sense afegir-hi sucre, perquè aquesta era caramel pur, massa dolça pel meu gust.

INGREDIENTS
2 botifarres dolces
50 grs de sucre
½ tasseta de vi negre
Pell de llimona
Llesquetes de pa (del dia abans)

ELABORACIÓ
En una cassola petita poseu-hi el sucre i, un cop al foc, espereu que agafi el punt de caramel. Traieu-lo del foc, poseu-hi les botifarres i cobriu-les amb aigua calenta; tireu-hi el vi i la pell de llimona (ha de quedar cobert arran de les botifarres). Deixeu-ho coure a foc regular, fins que quedi reduït a la meitat; llavors treure’n les botifarres i deixar-hi una estona més el suc, fins que es noti una mica caramel.litzat; aquest és el moment de fregir les llesquetes de pa. En treure les botifarres també traurem un xic de la salsa de cocció per poder escalfar-les i servir-les amb aquest suquet; poseu les llesquetes de pa caramel.litzades tot al voltant.

Braç de pasta de full farcit de crema


El diumenge era el sant d’en Marc, i com que aquests nens no se’n volen perdre ni una, i ben fet que fan, em van demanar que fes alguna cosa de postres per celebrar-ho, i així els avis també estarien contents.

Fa pocs dies en una de les meves visites diàries a La Cuina de l’Estany de la Judith hi vaig trobar un Bisbalenc amb una pinta excel·lent (m’agraden molt tot tipus de postres que portin cabell d’àngel), i com que hi deia que era fàcil i ràpid de fer, no disposàvem de massa temps, em vaig decidir per aquesta recepta, encara que el vam farcir de crema perquè a en Marc i en Guillem no els hi agrada el cabell d’àngel.

Doncs tal i com va explicar la Judith, estirarem una base de pasta de full i la punxarem per la part on hem de posar-hi el farcit. Tot seguit hi posarem la crema pastissera per sobre, que ja tindrem feta prèviament i un xic freda, i ho tancarem amb les mans una mica humides. Ho pintarem amb ou batut, hi escamparem per sobre pinyons i sucre, a gust del consumidor, i cap al forn a coure uns 30 minuts.

25.4.10

Coca de la tieta



El dia de Sant Jordi, per portar la festa a la taula, vaig fer aquesta coca del llibre Les cuineres de Sils. No deixeu de visitar la seva nova web, hi trobareu receptes molt interessants de la cuina tradicional catalana.

INGREDIENTS
200 grs de farina
50 grs de farina d’ametlla (jo n’hi he posat 100 grs)
225 grs de sucre
3 ous
½ got de llet
½ gotet d’oli
1 llimona
½ paquet de llevat
Ametlles filetejades o pinyons
Sucre de llustre
Un pols de sal

ELABORACIÓ
Batem els ous amb el sucre i un pols de sal fins que la barreja sigui una mica escumosa. Hi barregem l’oli, la llet, la pell de la llimona ratllada i la farina d’ametlles. Finalment, hi aboquem la farina de blat passada per un sedàs juntament amb el llevat. Ho barregem bé i ho posem en un motllo folrat amb paper de barba. Hi posem les ametlles filetejades o pinyons per sobre i un xic de sucre de llustre. Ho posem al forn regulat prèviament escalfat durant uns 30 minuts, depenent del forn.
S’ha de procurar no obrir el forn fins que no hagi finalitzat la cocció.
Aquesta coca, com tantes altres, admet moltes variacions: afegir-hi anís, fruites seques, greixons, etc.

22.4.10

Sant Jordi i el blog clubdecuines

Fa unes setmanes en Roger, del blog de clubdecuines, ens va demanar a tots aquells que tenim un blog de cuina en català que féssim una recomanació d’un llibre de cuina per Sant Jordi. Doncs de totes les recomanacions que ha rebut n’ha fet tres llistes que publicarà al blog del clubdecuines el dia de Sant Jordi. Us deixo els enllaços amb la publicació de la llista de recomanacions de llibres i aprofito per desitjar-vos a tots que passeu una feliç diada!

http://blogs.ccrtvi.com/clubdecuines.php?itemid=30990

Cebetes caramelitzades


Ahir vaig passar pel mercat i vaig veure en una parada cebetes del platillo i no em vaig poder resistir, en vaig comprar un quilo, ja que després de veure les receptes de cebetes caramelitzades de la Carmen, de Dulces bocados, i de la Judith, de La Cuina de l’estany em vaig dir que algun dia n’havia de fer, m’agrada molt la ceba cuita, i vaig pensar que caramelitzada ja deuria ser sublim. Doncs aquí teniu la recepta i la foto de les cebes, ara que no crec que aquestes arribin al congelador però és molt bona idea el que fa la Carmen, fer-ne una bona quantitat per llavors fer racions i congelar-les.

INGREDIENTS
1 quilo de cebetes del platillo
2 cullerades ben plenes de sucre
200 ml d’aigua
1 culleradeta de postres de concentrat de carn Bovril
Oli

ELABORACIÓ
Es pelen les cebes i es dauren en una paella amb oli. Tot seguit incorporarem el sucre i quan es comenci a caramelitzar, agafant un to daurat, hi afegirem l’aigua calenta amb la culleradeta de concentrat de carn desfet. Deixar-ho coure tot plegat fins que el líquid s’hagi reduït i agafi consistència de caramel.

20.4.10

Iogurt natural


Jo també tinc una iogurtera, un regal de noces!, però mai havia donat un resultat òptim. Els iogurts sempre havien quedat massa líquids, jo sempre fidel a les instruccions del fabricant, però es clar, quan has exhaurit el temps de la garantia llavors ja no pots tornar l’aparell ni reclamar ni res, sempre més l’has de tenir ocupant un lloc a la cuina, un racó d’armari del tot inaprofitable per la perpètua presència d’un d’aquests imprescindibles a la cuina, almenys això és el ens deien quan preparàvem l’aixovar abans de casar-nos!
Però sort tenim a vegades de mantenir a ratlla els impulsus suïcides, com les mares d’alguns, i no haver enviat a la deixalleria l’aparell abans d’hora. El pobre, 16 anys en el mateix racó! I de cop i volta un dia es fa la llum, i després d’anys i anys acumulant pols en aquell racó, ja tinc la recepta perquè surtin uns iogurts espessos, cremosos. El primer pas per arribar a aquest extraordinari descobriment va ser declarar la iogurtera medalla de plata dels aparells inútils a la cuina (aquí). Doncs mal fet! perquè sempre hi ha algú que té la recepta màgica (aquí).



Agafem un litre de llet, si és fresca millor i si és comprada en una granja, millor que millor, amb molta, molta nata. Hi afegim un iogurt natural, que sigui de qualitat, el més artesanal possible, i quatre o cinc cullerades de sucre. El mescla tot bé, fins aconseguir una mescla ben homogènia i ja estarà llest per emplenar els pots i de cap a la iogurtera. Es deixa reposar de 12 a 14 hores i llestos, encara que per fer aquests que veieu jo he fet servir llet normal (ATO Natura), un iogurt força normal (La Fageda) però ho he tingut a la iogurtera un total de 19 hores! Si, potser excessiu, però com que tot era massa normal algú ingredient fora del normal hi havia de posar. Però com que tinc a l’abast de la ma llet de granja, a la pròxima els hi faré i us diré què tal el resultat. Ara només falta fer iogurts de tots els gustos,... maduixa, plàtan, llimona,... de tots els gustos que ens puguin sortir de la barretina.


P.D. Potser m'he passat amb les fotos però us asseguro que poques coses m'han fet tanta il·lusió. Ups! potser m'he passat. Bon profit!

Sopa de pa amb menta


Aquest és un plat molt i molt senzill de fer, d’aquells que em recorden molt la meva infància, d’aquells que havia vist fer a la meva àvia, a la meva mare i que a mi també m’agrada molt de fer i menjar. Ara, quan a la mainada els hi poses un plat d’aquests a taula, com ara els meus fills, se’l miren amb una cara estupefacte i diguent: - i ara què carai ens posa aquesta a taula? Aquest és un plat típic d’èpoques on no hi havia masses coses per endur-se a la boca, un plat molt i molt econòmic però realment deliciós.

INGREDIENTS
Pa, millor amb crosta i d’uns quants dies abans
Aigua
Menta, millor fresca
2 grans d’all
Sal
Oli
Ou

PREPARACIÓ
Posarem el pa en un cassó amb aigua, la quantitat d’aigua i pa segons els comensals que haguem de ser a taula. Penseu que en bullir el pa aquest tendeix a expandir-se i s’espesseeix. Hi posarem dos grans d’alls pelats, un o dos brots de menta, un raig d’oli i ho assaonarem. Ho deixarem coure uns 20 minuts. Tot seguit hi ha qui prefereix passar-la pel turmix però jo en aquest punt hi afegeixo un ou, rovell i clara, i amb un batedor manual ho batu tot bé, fins que el rovell i la clara estiguin ben desfets.
Bon profit!

19.4.10

Tarta de crema-poma


Diuen que no s’ha de tirar mai la tovallola fins al final, i us asseguro que a vegades de motius no me’n falten, però aquest cop em vaig resistir de fer-ho ja a la primera de canvi i vaig continuar amb la recepta fins al final (van tenir sort els que voltaven per casa en aquells moments de no entrar a la cuina perquè us asseguro que el corró, la massa i tot plegat haguessin anat a parar per sobre del cap d’algú! ;-)).
No sabia si fer aquesta entrada, però, tal i com vaig dir a l’iniciar aquest blog, aquest havia de servir per explicar els bons i mals moments que passo davant els fogons, encara que ahir, quan mitja tarta anava a parar a les escombraries, no en tenia gens ni mica de ganes de fer-la.
No ser els motius, potser ja per excés de calor, diuen que la pasta trencada funciona millor amb fred, però cada cop que volia passar la massa estirada amb el corró a la tartera aquesta es trencava en deu mil bocins. Ja no recordo les vegades que vaig intentar fer aquesta operació, però, com que una de les coses que em fa més ràbia és llença el menjar, em vaig dir, espatllat per espatllat, encara que sigui a bocins jo la poso al motlle. Però com que no la vaig poder estirar del tot bé va quedar massa gruixuda i no es va coure del tot bé, la poma també fatal, va quedar com bullida, crec que eren massa verdes i àcides (no eren les que compro normalment, mal fet!), res, el resultat final un desastre i ni jo mateixa, que per solidaritat amb mi mateixa m’ho menjo tot, no vaig poder amb la maleïda tarta de crema-poma. Bé, aquí us deixo la recepta que la pobre em sembla que no en té cap culpa. Més endavant ho tornarem a intentar, quan ja tot hagi quedat en l’oblit!

INGREDIENTS
2 ous
¼ de litre de llet
150 grs de sucre
1 trosset de vainilla
3 o 4 pomes

Pasta trencada:
150 grs de farina
75 grs de mantega o margarina
1 rovell d’ou
50 grs de sucre
1 cullerada d’aigua
1 pessic de sal

ELABORACIÓ
Feu un pasta trencada dolça, segons la recepta que trobareu aquí. Folreu-ne un motlle de tarta, punxeu la pasta del fons i coeu-la uns 8 minuts perquè agafi un xic de consistència. Després col·loqueu-hi una capa de talls de poma, que tinguin mig centímetre de gruix. (Les pomes es pelen, es freguen amb llimona i es tallen per la meitat, se’n treuen els cors, i aleshores es tallen de través).
Prepareu una crema anglesa amb vainilla, segons la recepta que trobareu aquí, amb la llet, els ous sencers –per aquesta preparació també s’hi posen les clares- i el sucre; aboqueu-la sobre la tarta amb la poma ja col·locada, cobriu-la fins a dalt i coeu-la a forn regular, fins que la crema sigui ben presa i hagi agafat un color daurat. Un cop cuita, deixeu-la refredar abans de treure-la del motlle.

Crema anglesa


INGREDIENTS
½ litre de llet
3 o 4 rovells d’ou
125 grs de sucre
Vainilla o bé algun altre perfum

ELABORACIÓ
Treballeu el sucre amb els rovells, primerament amb una espàtula de fusta, i, un cop ben barrejat, aboqueu-hi la llet bullent perfumada amb la vainilla o amb el perfum que es vulgui. Remeneu enèrgicament amb un batedor i poseu-la al foc, remenant contínuament. En el moment precís que arrenqui el bull, però sense deixar que bulli, traieu-la del foc i continueu remenant uns instants més.

Advertiments: Quan aquesta crema la vulgueu per acompanyar algun pastís o postres, en acabar-la de fer l’heu de canviar de recipient i deixar-la refredar sense remenar, ja que si no ho feu així se us aclarirà.
Quan és per a gelat, es deixa refredar una mica, remenant-la de tant en tant. Després poseu-la a la nevera o al congelador d’aquesta.
Quan és per a bavareses, abans que es refredi, en treure-la del foc, s’hi afegeix gelatina, i es continua tal com digui la recepta.
La crema anglesa, igual que les altres cremes, la podeu perfumar o li podeu donar diferents gustos, com xocolata, cafè, acaramel·lada, etc. Sempre ho fareu de la mateixa manera, tal com us ho hem explicat; però, abans d’ajuntar la llet amb la barreja dels rovells i el sucre, aquella la perfumarem amb el gust desitjat. La manera de fer-ho ja s’indica en els respectives receptes.

15.4.10

Llom amb formatge i pernil dolç


Aquesta recepta és ben senzilla i segur que a totes les cases un dia o altra s’ha fet. Jo també hi poso pernil dolç i amb aquest plat passa igual que amb les crestes, ningú rondina, encara que a vegades el rondinar és més del cansament de tot el dia que no pas del menjar.

INGREDIENTS
8 llibrets de llom de porc
150 grs de formatge cremós
(jo també hi poso una llesca de pernil dolç a cada llibret)
1 ou
Pa ratllat

ELABORACIÓ
S’omplen els llibrets de llom amb el formatge, s’hi posa sal, s’enfarinen i es passen per ou i pa ratllat. Al cap d’una estona es fregeixen i ja estan llestos per presentar a taula.

Bon profit!

Pastís de formatge (amb gust de formatge)


La primera recepta de que us he parlat a l’entrada anterior és el pastís de formatge fresc de la Carme Ruscalleda, i que en trobareu la recepta aquí, i del qual he de dir que el millor de tot és la textura, compacte i molt suau, i el pitxor la cocció, molt llarga.

La segona recepta és la que us presento avui, el pastís de formatge fresc (amb gust de formatge) de la Mireia Carbó, del llibre La cuina que no amoïna. A casa aquest patís va agredar més que l’altre i també cundeix més, perquè porta llevat i puja més. La diferència, ni millor ni pitjor, la textura, que s’engruna més. De gust, tot dos per llepar-se els dits!


INGREDIENTS
8 formatgets
1 terrina de formatge tipus Quark
1 iogut natural
1 mesura de iogurt de farina de blat de moro (Maizena)
1 mesura de iogurt de sucre
3 ous
½ sobre de llevat
1 grapat de panses
Mantega o margarina
Farina

ELABORACIÓ
1. Preescalfeu el forn a 180º (amb l’escalfor de baix).
2. Remulleu les panses amb una mica d’aigua.
3 En un recipient, amb l’ajut de la batedora elèctrica, mescleu els formatges, el iogurt, la farina de blat de moro, el sucre, el llevat i els rovells d’ou, fins que aconseguim una barreja homogènia.
4. Munteu les clares a punt de neu, amb el batedor de varetes, i afegiu-les amb cura a la barreja anterior.
5. Pinteu un motlle per a pastissos, si pot ser de 24 cm, amb mantega, i després amb una mica de farina.
6. Coeu el pastís al forn, que ja serà calent, durant uns 20 o 30 minuts, aproximadament.
7. Quan faci 5 minuts que el pastís és al forn, afegiu-hi les panses escorregudes i enfarinades.

La cuina de les estrelles

Vaig anar a la biblioteca a remenar una mica entre prestatgeria a veure si trobava res de nou per la meva cuina i vaig anar petar de ple amb La cuina que no amoïna de la Mireia Carbó. Fullejant entre receptes vaig tenir una nova idea, una de nova per alimentar les nostres i vostres pupil.les gustatives, de cuinar el mateix plat però segons la recepta de diferents cuiners il.lustres i a veure quin n’es el resultat a taula. Però es clar, amb tot això tampoc pretenc fer el mateix plat tres vegades el mateix dia, seria per tornar-me boja jo i acabar amb l’empatx de tots els meus sufridors convidats.

He decidit començar amb el pastís de formatge i, com que temps enrera vaig fer un pastís de formatge fresc de la Carme Ruscalleda, avui us porto a taula un pastís de formatge (amb gust de formatge) del llibre La cuina que no amoïna, de la Mireia Carbó. I d’aquí poc us presentaré un pastís de formatge fet amb formatge brie fresc de la Montserrat Seguí.

Espero que gaudiu molt amb aquesta nova secció del meu blog i que entreu a la meva cuina i tasteu!

14.4.10

Pollastre amb samfaina


I com que ja tenim la samfaina feta, què tal un bon pollastre amb samfaina? Doncs entreu i tasteu!

INGREDIENTS (per a 4 persones)
1 pollastre d’1 kg i ¼
1 ceba
Ingredients corresponents per a la samfaina

ELABORACIÓ
Es talla i es prepara el pollastre a quarts. En una cassola amb un xic d’oli es daura, s’hi posa sal i pebre, i la ceba a trossos. Es fica al forn uns 20 minuts.
Ja tret de la cassola, es pren una mica de l’oli de la cocció i, en un cassó de fons gruixut es fa la samfaina.
Es col·loquen el pollastre i la samfaina en una cassola, es tapa i es fa coure, a poca a poc, 15 minuts al forn.

13.4.10

Samfaina


Aquesta recepta és per xucar-hi pa, ideal per acompanyar un bon pollastre o un bon conill i també ideal per un bon bacallà.

INGREDIENTS
100 grs de ceba
400 grs de tomàquets (madurs, grossos i forts)
75 grs d’albergínies
25 grs de pebrot verd
25 grs de margarina
1 gra d’all
1 fulla de llorer
Julivert
(jo també hi poso pebrot vermell i carbassó)

ELABORACIÓ
En un cassó de fons gruixut, amb la margarina i una mica d’oli, s’ofega la ceba trinxada grossa; quan estigui tova, però abans que es dauri, poseu-hi el pebrot tallat a quadres, deixeu-ho uns minuts i afegiu-hi l’albergínia (abans l’heu de deixar una hora més o menys empolsada amb sal, perquè tregui el suc) i el carbassó; coueu-ho, també, uns minuts i tot seguit poseu-hi l’all i el julivert trinxat ben petit, i el tomàquets (abans els haurem escaldat, per treure la pell, i tallats a quadrets no massa petits).
Poseu-hi sal i pebre, mitja tasseta d’aigua i també la fulla de llorer; tapeu, i deixeu-ho coure 15 minuts, a poc a poc.

12.4.10

Sopa de peix

Hi han persones amb les quals et creues pel camí de la vida, d’una manera fogàs, però de les quals sempre més te’n recordes, com les guspires de la cua d’un cometa que va passar i que sempre més ens han quedat a la retina de la memòria. I una d’aquestes persones és la Clara, autora del llibre La cuina de la Selva (La Magrana), d’on us he tret les dues receptes de sopa de peix que us porto avui, les quals us transcric literal, on queda reflexada la cuina que feia la gent d’un temps i d’un país, que és el nostre, i amb uns gustos i unes menges que, com diu la Clara, a vegades ja ens semblen irrecuperables però que continuem elaborant i consumint dia rera dia.
Jo per aquestes quantitats de peix hi poso molta més aigua. Aquesta vegada pel fumet en vaig calcular tres litres i mig. Desitjo que us agradi!

Sopa de peix

“La sopa de peix seguia unes pautes de preparació pràcticament iguals a la resta de les sopes.
Per causa que poca gent de l’interior la tastava gaires vegades l’any, enguany encara aquesta sopa és rebuda en la majoria de les cases amb gent gran amb honors de plat de dia assenyalat, amb aires com a mínim dominicals.

INGREDIENTS
1 quilo de peix de roca
Cap de rap…
Una cabeça d’alls
Llorer
Un caluix d’api
Una pastanaga grossa
2 litres d’aigua
100 grs de musclus o petxines
1 vas de sofregit
4 llesques de molla de pa sec o 100 grs d’arròs i 100 grs de fideus

ELABORACIÓ
Es tractava de bullir peix de roca que solia variar segons el que es trobava al mercat i segons els pressupostos familiars. A l’aigua es posava una cabeça d’alls, una fulla de llorer, una pastanaga potser. Hi havia que hi afegia una branca d’àpit.
Una vegada bullits es guardaven aquells que tenien menys espina, es destriaven aquestes de la “carn” i es guardava.
El brou també es guardava, mentre s’acabava de daurar –no gaire-, un sofregit amb poca ceba. Si s’havien comprat musclos o petxines es feien obrir tapats en un pot a part i es guardava també el suc que havien generat.
Quan el sofregit era acabat s’escaldava amb el brou de peix i se solia colar. Llavors es feia reprendre el bull a: molla de pa, trossets de peix, musclos i petxines despresos de la seva closca, tot junt.
Se salava. Hi havia qui ho empebrava i també qui hi afegia uns brins de safrà torrat.


Sopa de peix de la Pepa flequera

Josepa Llorens era de Blanes però va viure molts anys a Tossa. Aquesta sopa que ella feia és una mostra més de la saviesa amb què les mestresses de casa sabien explotar recursos humils i treure’n gran partit.

INGREDIENTS
Per al brou:
1 quilo de peix
2 litres d’aigua
½ cabeça d’alls
½ pebrot
Una fulla de llorer
Per al sofregit:
3 grans d’all
½ tomata
3 branquetes de julivert
4-5 llesques de pa rodó
2-3 brins de safrà

ELABORACIÓ
Bullia ventresques i caps de peix i peix fort de roca amb grans d’all. Segons l’època hi posava pebrot (vermell o verd), llorer. Ho colava i guardava.
Si hi havia algun peix del qual es pogués aprofitar la carn, la triava pacientment.
En una cassola amb oli deixava sofregir a poc a poc all tallat ben petit, julivert i tomata (ben poca).
Tallava pa sec ben fi i el passava pel sofregit perquè quedés ros. Llavors abocava damunt el brou, tot debatent perquè quedés fi. Ho deixava bullir. Si hi havia safrà, el remullava i picava per afegir-l’hi.”

Crema pastissera



La recepta de la crema pastissera us la vaig copiar juntament amb la recepta del braç de gitano, però no va quedar gravada al blog amb un enllaç directe on posi crema pastissera. Doncs per a futures consultes que requereixin saber com es fa, i aprofitant que vaig fer aquesta coca de pasta de full, la mateixa que vaig fer no fa pas molt però farcida de cabell d’àngel, i que vaig treure del blog de la Gemma, La cuina de casa, us faig una entrada únicament amb la recepta.

INGREDIENTS
½ de llet
3 o 4 rovells d’ou
40 grs de fècula
125 grs de sucre
vainilla, canyella o pell de llimona per perfumar

PREPARACIÓ
Treballeu els rovells d’ou amb el sucre en un cassó que no sigui d’alumini, fins a obtenir una mescla fina, una mica espessa. Aleshores barregeu-hi la fècula; quan ja està tot ben unit aboqueu-hi la llet bullent, perfumada amb el gust que vulgueu; remeneu-ho amb el batedor i poseu-la al foc; aneu remenant continuament, fins que arrenqui el bull. Traieu-la del foc i no pareu de remenar enèrgicament durant uns instants més, fins que la veieu ben lligada. Després deixeu-la refredar una mica. Mentre es refreda cal que la remeneu tot sovint.


11.4.10

Pizza italiana



Després d’haver provat aquesta massa per a bases de pizza de segur que ja no en tornarem a comprar més de congelades. Aquesta recepta és una més de la Montserrat Seguí, però el farcit que us proposo és el que fem nosaltres a casa normalment, molt semblant al que proposa la Montserrat al seu llibre Cuina és senzill. Espero que us agradi.

INGREDIENTS (per a 3 persones)
200 grs de farina
20 grs de llevat de París
100 cc d’aigua
(aquests són els ingredients que jo acostumo a posar per sobre la massa de pizza però aquí qualsevol combinació és vàlida, al gust del consumidor)
400 grs de tomàquets
125 grs de mozzarella (o el formatge que agradi més)
2 o 3 llaunes petites de tonyina
Olives
Pernil dolç
Orenga

PREPARACIÓ
Formeu una corona amb la farina; al mig poseu-hi el llevat amb dues cullerades d’aigua calenta (va millor desfer el llevat a part i llavors abocar-ho al mig de la corona de farina); una vegada estigui desfet, tireu-hi l’aigua, l’oli d’una llauneta de tonyina i un pessic de sal. Treballeu-ho, primer amb una forquilla, i després acabeu d’amassar-ho amb les mans, fins que quedi una pasta fina i tova; es deixa reposar 5 minuts.
Després ho poseu sobre una plata de forn o bé un plat o plats individuals que puguin posar-se al forn, untats amb mantega o margarina. Per estendre la pasta ho farem amb els dits untats d’oli, perquè així podrem deixar-la ben fina, sense que se’ns enganxi a les mans (he de dir que en aquest punt jo amb les mans no me’n vaig ensortir, la massa es resistia i tornava a la seva posició original, o sigui que vaig fer l’ús del corró i em va anar estupendament). Tapeu-ho amb un drap i deixeu-ho que fermenti en un lloc calent, fins que aquesta pasta ens augmenti el doble. En aquest punt repartiu la salsa de tomàquet, preparada d’abans, amb l’orenga; col·loqueu-hi la tonyina, el pernil dolç i les olives i a l’últim repartiu-hi pel damunt el formatge escollit. Coeu-ho al forn una mica fort, uns 15 minuts.
Bon profit!

8.4.10

Rotlles de solters



Encara no li he trobat el què en el nom d’aquesta recepta, perquè de cada rotlle en tens un tip. No ser en què deuria estar pensant la Montserrat Seguí quan li va posar, perquè jo més aviat en diria rotlles de solters per compartir!

INGREDIENTS (per a 4 persones)
6 ous
100 grs de pernil dolç
500 grs d’espinacs
Mantega

PREPARACIÓ
Un cop nets i cuits els espinacs –només les fulles-, refresqueu-los i escorreu-los bé (esprement-los amb les mans); es destrien amb una forquilla i es sofregeixen uns quants segons amb mantega.
Feu quatre truites rodones, dues de dos ous i dues d’un ou; deixeu-les refredar.
Escampeu sobre una de les truites de dos ous la meitat dels espinacs i, al damunt, la meitat del pernil (ha de ser a talls prims). Col·loqueu-hi a sobre una de les truites petites i enrotlleu-ho com un tronc. Feu-ne una altra d’igual amb el restant. Talleu aquests rotlles en quatre trossos cada un, de biaix. És millor fer-ho quan ja estigui ben fred: tenen més consistència si es deixen enrotllades un temps, abans de tallar-les.
Nota. En lloc d’espinacs, ho podeu fer amb albergínia tallada a rodanxes fines, i fregida.

7.4.10

Botifarres dolces amb poma


Ara ja fa un quants anys que no, els pares s’han fet grans, però a casa sempre s’havien engreixat un parell de porc per, cap els mesos de gener-febrer, matar-los i proveir el congelador de carn i el rebost d’embotits i salaons per tot l’any. Una de les botifarres que m’agradaven més era la dolça i a casa ens les menjàvem a la brasa o cuites amb poma. La primera recepta que us presento és del llibre Cuinar és senzill, però jo prefereixo la segona, del llibre La Cuina Gironina d’en Jaume Fàbrega, senzillament perquè la de la Montserrat Seguí porta massa sucre i amb el sucre que desprenen la botifarres dolces ja trobo que n’hi ha suficient.

INGREDIENTS (per a 4 persones)
4 o 8 botifarres dolces
2 tassetes de sucre
3 o 4 pomes

PREPARACIÓ
Poseu al foc una cassola de terrissa amb el sucre, i aneu movent la cassola fins que quedi a punt de caramel daurat. Aleshores, cal col·locar-hi les botifarres i posar-hi aigua, just fins a cobrir-les, i deixar-ho coure una bona estona, fins que l’aigua es redueixi a la meitat. Llavors afegir-hi les pomes (pelades, partides per la meitat, tret el cor i fregades amb llimona), tallades a rodanxetes i continuar-ho coent a poc a poc, encara, uns 20 0 30 minuts més. En servir-les, col·loqueu-les en una plàtera, i tot al voltant el puré de poma, amb tota la salsa caramel·litzada.

INGREDIENTS
1 botifarra dolça per persona –quatre racions-
4 pomes de Girona
1 llimona
1/2 canó de canyella
1 got de garnatxa
Aigua
1 raig d’oli o una mica de greix de porc

PREPARACIÓ
Peleu les pomes, treieu-ne el cor i les granes, talleu-les, de dalt a baix, en sis o més trossos, i ruixeu-les amb suc de la llimona. Reserveu-ne la pela, prèviament separada de la polpa. En una paella al foc, feu-hi escalfar l’oli, en poca quantitat (o, si ho preferiu, com es feia tradicionament, utilitzeu greix i, fins i tot, combineu els dos ingredients), tireu-hi les botifarres –havent-les ben picades amb una agulla-, feu-hi donar un tomb i, tot seguit, tireu-hi els trossos de poma, la canyella, la garnatxa i, a continuació, l’aigua –millor calenta-, procurant que just cobreixi tots els ingredients. Deixeu-ho fent xup-xup a foc molt baix, procurant que no s’agafi. El plat és cuit quan tot el líquid s’ha entornat i els ingredients són ben cuits. Treieu-ne la pela de llimona i el canó de canyella i serviu-ho tot seguit (ja que el sucre de la botifarra tendeix a prendre’s) en una plata calenta, distribuint convenientment les botifarres i la poma.

6.4.10

Tarta de poma (clàssica)


El dijous, quan vaig tornar de la feina, estava tant contenta!, quatre dies de festa!!!, que vaig fer aquesta tarta de poma per fer un berenar especial per celebrar-ho.
De gust va quedar genial i d’aspecte quasi perfecte. Si mireu les fotos veureu que les vores de la pasta trencada es van inflar una mica i si mireu la foto del llibre de la Montserrat Seguí veureu que a ella no. Algú em sap dir com evitar-ho? Què vaig fer malament? o no tant bé! tampoc cal ser tant dràstics. (bé, a part de que ella era tota una professional de la cuina i jo no).

INGREDIENTS
400 grs de pomes, que no siguin camoses
25 grs de sucre
150 grs de confitura d’albercoc

Pasta trencada:
150 grs de farina
75 grs de mantega o margarina
1 rovell d’ou
1 pessic de sal
50 grs de sucre

PREPARACIÓ
Feu una pasta trencada dolça. Un cop feta, folreu-ne un motlle de tarta untat, punxeu la pasta de la base i ompliu-la amb tallades fines de poma. Empolseu-ho amb 25 grs de sucre i fiqueu-la al forn uns 30 minuts, fins que quedi rossa. Quan ja la tingueu freda, traieu-la del motlle i poseu-hi una capa fina de confitura d’albercoc passada pel colador xinès.

La recepta de la pasta trencada ja en vaig fer una entrada fa un temps però us la torno a copiar aquí per si us és més pràctic visualment.

Pasta trencada (brisée) (per a tartes)

INGREDIENTS (per un motlle de 22 cms.)
Proporcions per a salat:
150 grs. de farina
75 grs. de mantega o margarina
3 cullerades d’aigua
1 pessic de sal

Proporcions per a dolç:
150 grs. de farina
75 grs. de mantega o margarina
1 cullerada d’aigua
1 rovell d’ou
50 grs. de sucre
1 pols de sal

Posem la farina fent rotllana sobre un taulell amb tots els ingredients al mig. Anem treballant entrecreuant els dits, procurant que no s’ajunti, anant-la trencant i esmicolant, fins al punt que la farina queda humida i s’ajunta per ella sola amb facilitat, sense forçar-la. Un cop unida la funyim 3 o 4 vegades i en fem una bola. La deixem reposar 5-10 minuts i ja la tenim llesta per estirar-la amb el corró, amb el taulell lleugerament enfarinat, i forrar el motlle de tarta, untat només per la base. Punxem la pasta del fons, per evitar que en coure-ho s’infli, i ja la tindrem llesta per enfornar segons les indicacions de la recepta que ens disposem a fer. Si tot i així s’infla, amb l’ajuda d’una cullera, li donarem petits copets per treure l’aire de sota.

Si feu servir margarina procureu que no sigui purament vegetal, perquè és massa tova i no va prou bé.

La mantega o la margarina han de ser fresquetes de la nevera, al moment de fer la pasta, i si s’indica que ha de ser reblandida bol dir un cop ja dins del cercle, amb l’ajunta d’una forquilla. Per això és molt millor fer aquesta pasta en un lloc fresc, sempre us anirà molt millor. A l’estiu és més difícil de fer, per això és molt millor posar-hi l’aigua ben freda.

Quan es comença a treballar la pasta i es va trencant i trencant, en el moment que desapareix la farina blanca i tot són trossets petitíssims de pasta, és el punt de fer una parada i assegurar-nos que no hi falti aigua, perquè d’això depèn que en surti bé la pasta. Si veiem que hi han trossos semblants a serradures i no són humits, hi podem afegir ½ cullerada d’aigua o més, si cal, anant trencant la pasta fins que per ella sola i sense esforç s’ajunti fàcilment.

5.4.10

Mona de Pasqua 2010

Aquesta és la Mona de Pasqua que hem fet enguany a casa, la nostra primera mona de Pasqua. La recepta l’hem tret del llibre Cuinar és senzill (una més del repte), encara que d’aspecte l’hem fet un xic diferent, ja que la Montserrat Seguí ens la presenta amb dos pans de pessic, un de més gran i un de més petit, col·locats l’un sobre l’altre, i la cobertura del pastís, apart de la confitura d’albercoc, també hi col·loca peres i cireres confitades (pastís de Pasqua Quer-Alt).
En Marc i en Guillem estaven entussiesmats i jo molt contenta de com ens va quedar! De gust va sortir boníssima!

INGREDIENTS
Pa de pessic:
4 ous
125 grs de farina
125 grs de sucre
Ratlladures de llimona
1 culleradeta de llevat en pols

Pasta de trufa:
125 grs de xocolata de vainilla
1 o 2 rovells d’ou
100 grs de mantega
150 grs de nata
3 cullerades de sucre
2 cullerades d’aigua

Cobertura:
200 grs de confitura d’albercoc
1 rajolí de conyac
1 full de gelatina

PREPARACIÓ
Amb els ingredients corresponents feu una pasta de pa de pessic 1ª fórmula (vegeu la recepta indicada), i aboqueu-la en un motlle rodó d’uns 30 cm aproximadament untat, i amb un paper, també untat, al fons. Coeu-ho al forn, a temperatura regular, uns 30 minuts.
Prepareu la pasta de trufa (segons la recepta abans indicada). Un cop cuit i fred el pa de pessic, partiu-lo horitzontalment i farciu-lo amb la pasta de trufa; refeu-lo i cobriu-lo per sobre i pels costats amb confitura fina d’albercoc, que prèviament l’haurem preparat de la següent manera:
Poseu la confitura d’albercoc al foc, aromatitzada amb conyac, i passeu-la pel colador xinès, encara calenta. Afegiu-hi el full de gelatina remullat, tot remenant, fins que quedi ben desfeta. Això es fa perquè el pastís, cobert amb aquesta confitura, es conservi brillant, encara que el prepareu la vigília.
Enganxeu als costats del pa de pessic grans trossets d’ametlla filatejada i decoreu-lo amb ous de xocolata, plomes, figures, o el que més us agradi.

Pasta de trufa (pastissera) (segona fórmula)

INGREDIENTS
200 grs de xocolata de vainilla (en rajola)
1 o 2 rovells d’ou
100 grs de mantega
150 grs de nata
3 cullerades de sucre
2 cullerades d’aigua

PREPARACIÓ
Poseu en un cassó 125 grs de xocolata, juntament amb l’aigua i el sucre, al bany maria; deixeu que quedi ben desfet i fi; traieu-ho del foc i afegiu-hi els rovells d’ou; remeneu-ho amb un petit batedor, i torneu-ho a posar al foc, sense deixar de remenar, fins que arrenqui el bull, i llavors traieu-ho del foc. Deixeu-ho refredar una estona, i aleshores poseu-hi la mantega; quan ja estigui ben barrejat deixeu-ho refredar completament, i llavors podeu afegir-hi la nata. Poseu-ho a la nevera (si teniu pressa, al congelador), i deixeu-l’hi fins que prengui la consistència desitjada.

Pasta de pa de pessic (primera fórmula)



Abans de posar la recepta de la mona de pasqua que hem fet us passo la recepta del pa de pessic que hem fet servir com a base del pastís, i la recepta de la pasta de trufa amb la que l’hem farcit, així quedaran en el bloc com a dues entrades individuals i pot anar millor per a fer consultes per a properes receptes.

Bescuit genovès
INGREDIENTS:
125 grs de sucre
125 grs de farina
4 ous
Raspadures de llimona
1 culleradeta de llevat en pols

PREPARACIÓ:
En un bol, recipient fondo que pot ser de terrissa, porcellana, acer, duralex, etc., bateu els quatre ous sencers, rovells i clares, junt amb el sucre, fins que obtingueu una crema espessa i esponjosa; si us hi agrada, ratlleu-hi la pell de la llimona, i tot seguit aneu-hi afegint la farina a la qual haurem barrejat el llevat, de mica en mica, en forma de pluja, tot passant-la per un sedàs o colador fi, metàl·lic. En afegir-hi la farina procureu no treballar-ho massa, només el que calgui perquè es barregi. Aleshores, aboqueu-ho en un motlle untat, amb un paper la fons també untat. Es cou a forn regular uns 30 minuts.

Nota. A aquest pa de pessic s’hi pot afegir mantega, però aleshores queda més consistent i no tan esponjós. Per a les quantitats indicades es calculen uns 17 grs de mantega, i s’hi afegeix fosa i en diverses vegades, al mateix temps que s’hi va posant la farina.
- El batre la barreja dels ous i el sucre es pot fer amb el batedor elèctric, si es té, o si no amb el batedor pla. Aquesta batuda es procurarà fer a la vora del foc, o bé posant un recipient amb aigua calenta al dessota. Amb aquesta escalfor la pasta augmenta més de pressa i no s’ha de treballar tant; cal tenir en compte que el volum ha d’augmentar més del doble, és a dir, fins que, agafant la pasta amb la cullera i deixant-la caure sobre la mateixa pasta, sembli que vulgui formar un dibuix de relleu.
- La cocció al forn és molt important; ha de ser a temperatura regular tal com hem dit, i, sempre, que l’escalfor vingui des de baix; perquè si el pa de pessic s’enrosseix massa de pressa, no puja i per tant no queda tant esponjós, i pot resultar cru per dins.
Mentre es cou s’ha de procurar no obrir la porta del forn fins que ja s’estigui acabant la cuita, perquè si hi entrés fred s’abaixaria el bescuit.
- Perquè el pa de pessic quedi ben cuit, ha de seguir el procés següent: quan és al forn, ha d’anar pujant suaument els 10 primers minuts, aproximadament, i comença aleshores a agafar color, conservant la pujada; després, entre els 20 i els 30 minuts, s’aplana i s’arruga un xic del mig, mentre es va separant dels costats; en aquest punt ja es pot treure del forn i aleshores es deixa caure pla des d’uns 3 o 4 pams d’alçària; aquest cop fa que expulsi l’aire; llavors ja es pot desemmotllar, perquè no baixarà més.
- La temperatura correcta del forn perquè el pa de pessic es cogui bé ha de ser de 180 a 200 graus com a màxim.