La patata

Quan vaig fer les croquetes de patata i vaig començar a preparar l’entrada de la recepta pel blog no em pensava pas que aquesta acabaria transformant-se quasi en un monogràfic sobre la patata.
Com que és un xic llarga, i per a posterior receptes o consultes va millor, l’he dividit en tres parts. A la primera, aquesta, hi trobareu informació sobre la patata i les seves diferents varietats, que he tret de Viquipèdia, del número extra Los alimentos más sanos de la revista Cuerpomente i del llibre Cuinar per ser feliç de la Carme Ruscalleda. A la segona hi trobareu la recepta del puré que he fet per a formar les croquetes, puré de patates duquessa, i a la tercera ja la recepta de les croquetes de patata, totes dues del llibre Cuinar és senzill de la Montserrat Seguí.

De sud-amèrica a Europa

Els pobles nadius andins són els primers a domesticar aquest tubercle i es creu que fou importada cap a la Península el 1554 com una curiositat, essent cultivada inicialment per clergues i nobles com una raresa botànica i gens acceptat com aliment.
La patata ràpidament es convertí en un aliment molt estès, siguent dues les principals vies d’importació. La primera ruta passava per la península ibèrica i la segona per les illes britàniques i els països baixos, ja siguent al segle XVI un aliment molt comú a Itàlia, Alemanya, Polònia i Rússia, i posteriorment a França, convertint-se en un dels aliments base de la població europea, fet que quedà palès amb la Gran fam a Irlanda, ocorreguda entre els anys 1846 i 1848 a causa d’una plaga que afectà el cultiu d’aquesta, provocant la mort de vora un milió de persones i la immigració d’un altre milió.

Propietats

La patata és l’únic aliment ric en fècula, a part del moniato i el blat de moro, que aporta una important quantitat de vitamina C, que ja es comença a perdre des del moment que es collen, per això les patates noves de primavera contenen més quantitat de vitamina. Com que se’n mengen una gran quantitat són una font molt important de proteïnes, a més a més de potasi, magnesi i vitamines B6 i B1. Degut al seu contingut alt en potasi és recomenable per a les persones amb la pressió arterial alta, així com també útils contra la tos, la rampa i faciliten l’eliminació de líquids.

Varietats

En comprar-les cal que ens fixem o preguntem de quina varietat són, aprendrem a distingir-les i conèixer-les i així decidir quines són les millors per al plat que volem cuinar. Recordeu que les cultivades en zones de muntanya i sequer, soler ser bones patates. A continuació, una petita informació sobre 10 varietats de patates que podem trobar als nostres mercats.

Patata Bufet: una de les més recomanables, de pell i carn clara, ovalada i deforme, de fècula finíssima tant per fer bullida, estofada, purés o al forn. Sol ser una varietat de preu alt a causa de l’escassa productivitat i valor gastronòmic.

Patata Kanabec: una patata també molt apreciada. La pell és de color groc clar i la carn blanca, la forma és ovalada arrodonida, especialment recomanada per fregir.

Patata Bintje: aquesta és una patata que s’adapta a totes les coccions, principalment per fregir, fornejar o estofar. Són patates de forma allargada i grans, de pell groc clar i de carn ferma.

Patata Monalisa: varietat de pell groga i carn d’un groc més clar, és de forma ovalada, allargada i llisa, ferma per estofar o bullir. Gens recomanable per fregir.

Patata Red Pontiac: una altra varietat recomanable per bullir o estofar, però no per fregir. Gran de mida, pell vermella i amb molts ulls, de carn blanca i ferma.

Patata Charlotte: apreciades per fer purés, estofades, fornejades o bullides. De forma ovalada arrodonida, de pell i carn grogues i textura ferma.

Patata Belle de Fontenay: una altra varietat de qualitat, de pell groga i carn més clara, de forma ovalada i allargassada, adequada principalment per fornejar, estofar o bullir.

Patata BF-15: una patata especialment indicada per fornejar i gratinar, purés o estofat, de pell i carn groga, de mida mitjana, allargada i regular.

Patata Ratte: una de les més apreciades gastronòmicament i per aquest motiu de preu elevat. De forma allargada, prima i petita, de pell groga i carn clara, és molt gustosa i especialment recomanada per bullir amb pell o fornejar o fer al caliu, o per fer uns purés elegants a causa de la finesa de la seva fècula.

Patata Vitelotte o Violeta: és la més acolorida i diferent de totes. De pell i carn de color lila, de forma allargada i petita. Es pot menjar crua tallada molt fina en una amanida. O fregida tallada molt fina com patates de xurrer, o saltada amb mantega, tallada a la juliana.