Tall que es pela farcit

La nit de cap d'any per sopar vaig fer tall que es pela farcit, de la Carme Ruscalleda, tiramisú de torró, de la Mireia Carbó, i com que ja hi estava ficada, un torró de xocolata per als més llaminers de la casa, també de la Ruscalleda. Res, de les onze del matí a les set de la tarda ficada a la cuina, però el resultat va valer la pena!

INGREDIENTS:

1 tall que es pela d’uns 400 o 500 gr. de pes.
3 ous
3 alls tendres
4 pebrots del piquillo (jo vaig utilitzar pebrots normals escalivats, però no n'hi fiqueu 4, eh!)
300 gr. de carn magre picada (jo vaig utilitzar carn magre de porc)
1 llesca de pa (sense crosta i remullada amb llet)
1 ceba gran, 2 pastanagues, ½ branca d’api, 1 porro, 2 tomàquets
300ml. d’aigua mineral
3 grans d’all, llor, farigola

Xerès dolç i Brandi
oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ:
1. Picar els alls tendres ben fins i sofregir-los amb una mica d’oli. Si ens ha quedat una mica oliosos escorre’ls. Fer una truita d’un ou amb els alls i amb el punt de sal i pebre. Realitzar com si fos a la francesa. Reservar.
2. Picar els pebrots del piquillo a daus petits i saltejar-los amb una mica d’oli, sal i pebre. Amb aquest picat de pebrot fer-ne una truita d’un ou, igual que l’anterior. Reservar.
3. Amanir la carn picada amb la llesca de pa mullada amb llet i esmicolada, el tercer ou, sal i pebre. Barrejar-ho bé i amassar-ho fins que la carn quedi ben lligada. Reservar en fred.
4. Picar ben fi la ceba, la pastanaga, el porro i l’api. Sofregir-ho en una paella amb un xic d’oli i uns granets d’alls durant uns 15 minuts. Quan sigui rossa afegir-hi els tomàquets tallats a daus i continuar sofregint durant 5 minuts més. Reservar.
5. Amb un ganivet ben fi, obrir el tall que es pela (com si fos una bossa; demaneu-ho al carnisser/a que us ho prepari quan el compreu). Amanir l’interior de la bossa i fer una primera capa de carn picada, a sobre una de les truites. Posar més carn picada i l’altra truita, ben plana. Acabar amb la resta de carn picada.
6. Cosir l’obertura i lligar la carn donant-hi bona forma, ha de quedar com un tall rodó.
7. En una plàtera un xic fonda que pugui anar al forn, col·locar-hi el tall farcit ben amanit amb oli, sal, pebre, llor i farigola. Rostir-ho només amb un fil d’oli al forn preescalfat a 195º, durant 20 minuts.
8. Ruixar la carn amb el Xerès dolç i el Brandi, girar-la i deixar-la rostint durant 10 minuts més.
9. Afegir-hi les verdures que havíem sofregit anteriorment i continuar rostint al forn, ara a 160º, durant 10 minuts.
10. Tornar-la a girar, remenar una mica les verdures i abocar-hi a la plàtera 300 ml. d’aigua calenta, continuar la cocció a 160º, durant 10 minuts més.

MUNTATGE:
Un cop fred el tall, treure’l i passar la salsa per el passapurés de forat petit. Escalfar la salsa i afinar-la de sal i pebre. Si veiéssim molt d’oli treure’l amb una cullera. Tallar el tall farcit a rotllanes d’1cm. i ½ aprox. i posar-los dins de la salsa per poder-ho escalfar. Només cal repartir els talls en el plat i menjar-los amb la salsa de cocció.

APÈNDIX:
El tall que es pela també es pot obrir totalment, posar el farcit dins i embolicar sobre ell mateix, com una espiral.
Podeu farcir-ho d’allò que més us agradi fent servir com a base la carn picada: de cansalada fumada, carn amb fruits secs, de carn amb olives, etc.
La mateixa recepta també es pot realitzar amb carn de porc. Amb llom per exemple, obert i farcit. Un altre variant, pot ser també farcir bistecs individuals i servir-los enters.