Risotto

Aquest és el meu primer intent de risotto!

És un plat típic de la gastronomia del nord d'Itàlia a base d'arròs. El secret d'aquest plat és la forma de cuinar l'arròs, de manera que quedi tou per fora i una mica consistent per dins.

La millor varietat d'arròs per a fer un bon risotto és aquella que tingui un percentatge alt d'amilasa, una part del midó que es desfà durant la cocció i que li dóna la cremositat al plat. Les millors varietats d'arròs són l'arborio, la baldo, la violane, la nano i la carnaroli. Els ingredients prinpipals del risotto són l'arròs, de gra rodó d'una de les varietats que he anomenat i mai de gra llarg o evaporat, l'oli o la mantega, la ceba, el vi blanc i el fondo, un brou vegetal o de peix. Quan s'afegeix el brou i el vi és important escalfar-ho abans sinó trencaria la temperatura de la cocció dels aliments, i quan sigui el vi és bo remenar-ho bé, augmentar la temperatura de la cocció perquè s'evapori i tornar-ho novament a la temperatura inicial.

El truc d'aquest plat és anar remenant constantment, coure lentament i anar afegint el líquid a mesura que l'arròs el vagi absorbint, fins aconseguir la textura desitjada.

L'últim pas és el "mantecado", que li donarà la cremositat al plat. Això és farà afegint la mantega o oli i el formatge ja ratllat (uns 15 grs. per persona) a la preparació ja fora del foc i remenant suaument fins que es fongui i deixar reposar uns minuts abans de servir-lo.

1 ceba

bledes (ho vaig fer a ull)

2 alls

oli d'oliva

300 grs. d'arròs ( vaig utilitzar arborio)

50 ml. de vi blanc

brou vegetal

25 grs. de mantega

50 grs. formatge parmesà

sal

Es sofregeix lleugerament la ceba en oli d'oliva o mantega i tot seguit hi afegim les bledes o l'ingredient triat per fer el risotto (verdures, bolets, peix, marisc, carn, formatge i ou...). Tot seguit hi afegirem el vi i pujarem el foc perquè s'evapori una gran part. En aquest moment hi afegirem l'arròs per torrar-lo, que s'impregni bé i quedi quasi transparent. Llavors hi començarem a afegir el brou calent. És important no afegir-hi més brou fins que l'arròs quasi no hagi absorbit tot el que hi hàgim afegit anteriorment, que no bulli depresa i no deixar de remenar en cap moment. Al cap de 15-20 minuts el risotto quedarà cremòs i els grans tous però ferms. Ara és el moment de posar-hi una mica de pebre, provar i rectificar de sal i afegir-hi la mantega i el formatge parmesà ratllat. Tapem la cassola per deixar reposar un parell de minuts i servir-lo immediatament.