Escudella i carn d'olla

La nit de Nadal de l’any passat, i com cada any des de fa molt de temps, sopem a casa i sóc jo la que es posa a la cuina i serveixo l’escudella i carn d’olla de Nadal. Va ser per aquestes dates que vaig estrenar aquest blog i a la primera entrada us vaig penjar el menú d’aquest dia, encara que només us vaig deixar la recepta de les postes, un bescuit gelat de turró.

Com que aquesta setmana és Nadal i a moltes llars es cuinarà la típica escudella i carn d’olla, encara que sigui amb les fotos de l’any passat, us deixo la recepta de la Montserrat Seguí i en cursiva retocs de la recepta d’en Jaume Fàbrega, una barreja de les dues que fan la que faig jo sempre, ja que els ingredients, com s’escau en la cuina popular, llevat de les patates i el porc salat, depenien de les existències, la temporada, la riquesa de la casa o la diada.

Com podeu veure en aquesta ocasió vaig farcir galets gegants amb la pilota i la botifarra negra, i un bon consell que em va recomenar una amiga és no bullir directament els galets amb l’escudella, ja que sinó aquests absorveixen molt de líquid i es trenquen amb molta facilitat, sinó fer-ho a part en una olla amb aigua i llavors adjuntar-los a l’escudella per dona’ls-hi l’últim bull, finalitzar la cocció i absorvir una pica el sabor d’aquesta.

Fonts d’informació:
Cuinar és senzill, Montserrat Seguí de Queralt
La cuina gironina, Jaume Fàbrega

INGREDIENTS (16 persones)

Per 10 litres d’aigua:

VERDURES
2 porros grans
200 grs de pastanaga
1 o 2 naps
2 brots d’apit
400 grs de patates
150 grs de cigrons i/o mongeta blanca prèviament remullats durant vàries hores
Unes fulles de col
Un tros de xirivia

AVIRAM
Menuts de pollastre, ànec o polla d’india (coll, pedrer, carcanada, potes)
¼ de gallina
1 tros d’ànec (jo no n’hi he posat mai)

PORC (salat i fresc)200 grs d’orella
½ peu
2 ossos d’espinada
1 os de pernil que no sigui ranci
Una bola de sagí enfarinada (greix del porc, gairebé ranci, en forma de bola que s’enfarina)300 grs de botifarra negra
300 grs de botifarra crua

XAI
Brasó o coll o pit

VEDELLA
300 grs d’ossos (pota, genoll, moll)
250 grs de pit
200 grs de vedella en un tros

PER LA PILOTA (per fer-ne dues)
200 grs de carn picada de vedella
200 grs de carn picada de porc
2 ous
2 cullerades de pa ratllat
1 cullerada de farina
Julivert i un bocinet d’all

PASTA
800 grs de galets grossos

ELABORACIÓ
Posem tot els ossos i els 10 litres d’aigua freda dins una olla gran i l’escalfarem fins a bullir. Quan comenci l’ebullició cal desescumar (o sigui, treure tota l’escuma que es fa a sobre amb una escumadora), hi posarem la sal i hi tirarem l’aviram (menuts, gallina, ànec), el tros de pit i de conill de vedella, l’orella i el peu de porc i la bola de sagí; a continuació la verdura, ben neta (menys la col i les patates), i les mongetes i els cigrons remullats. Jo també hi afegeixo un grapat d’arròs. Ho taparem, però no del tot, i ho deixarem coure unes tres hores a foc mitjà; en acabat s’hi afegeixen les patates i la col (la quantitat que vulguem servir, després com a acompanyament de la carn), les botifarres, la crua i la negra (aquesta darrera només s’ha de coure 2 o 3 minuts i es treu perquè no se’ns obri), i ja, finalment, la pilota. Aquesta l’haurem feta així: barrejarem les dues carns picades amb els dos ous quasi sense batre, ben treballat; hi afegirem el pa ratllat, el julivert i, si agrada, una mica d’all ben trinxat. Llavors en farem dues parts, per fer dues pilotes; posades sobre un plat amb farina, els donarem la forma anant-ho movent.
L’última cocció, ja juntament amb les pilotes, serà d’uns 20 minuts aproximadament. Després ja podeu colar el brou, deixant-ne una part amb totes les carns i verdures perquè no es refredin. El brou ja colat el tornarem al foc i quan bulli de nou hi tirarem la pasta; la deixarem coure a poc a poc uns 10 minuts aproximadament. Ha de quedar un xic crua. Aleshores la tapem, i fora del foc s’acaba de coure. Quan ja la tinguem cuita hi abocarem una part de brou fred per deturar la cocció.
Quan haurem servit l’escudella amb la pasta, col·locarem la carn d’olla ben calenta en diferents plàteres. Si volem una presentació ben bonica posarem separadament cada cosa, i les verdures les servirem tallades.

Bon profit i molt bon Nadal!