21.12.10

Escudella i carn d'olla



La nit de Nadal de l’any passat, i com cada any des de fa molt de temps, sopem a casa i sóc jo la que es posa a la cuina i serveixo l’escudella i carn d’olla de Nadal. Va ser per aquestes dates que vaig estrenar aquest blog i a la primera entrada us vaig penjar el menú d’aquest dia, encara que només us vaig deixar la recepta de les postes, un bescuit gelat de turró.

Com que aquesta setmana és Nadal i a moltes llars es cuinarà la típica escudella i carn d’olla, encara que sigui amb les fotos de l’any passat, us deixo la recepta de la Montserrat Seguí i en cursiva retocs de la recepta d’en Jaume Fàbrega, una barreja de les dues que fan la que faig jo sempre, ja que els ingredients, com s’escau en la cuina popular, llevat de les patates i el porc salat, depenien de les existències, la temporada, la riquesa de la casa o la diada.

Com podeu veure en aquesta ocasió vaig farcir galets gegants amb la pilota i la botifarra negra, i un bon consell que em va recomenar una amiga és no bullir directament els galets amb l’escudella, ja que sinó aquests absorveixen molt de líquid i es trenquen amb molta facilitat, sinó fer-ho a part en una olla amb aigua i llavors adjuntar-los a l’escudella per dona’ls-hi l’últim bull, finalitzar la cocció i absorvir una pica el sabor d’aquesta.

Fonts d’informació:
Cuinar és senzill, Montserrat Seguí de Queralt
La cuina gironina, Jaume Fàbrega

INGREDIENTS (16 persones)

Per 10 litres d’aigua:

VERDURES
2 porros grans
200 grs de pastanaga
1 o 2 naps
2 brots d’apit
400 grs de patates
150 grs de cigrons i/o mongeta blanca prèviament remullats durant vàries hores
Unes fulles de col
Un tros de xirivia

AVIRAM
Menuts de pollastre, ànec o polla d’india (coll, pedrer, carcanada, potes)
¼ de gallina
1 tros d’ànec (jo no n’hi he posat mai)

PORC (salat i fresc)200 grs d’orella
½ peu
2 ossos d’espinada
1 os de pernil que no sigui ranci
Una bola de sagí enfarinada (greix del porc, gairebé ranci, en forma de bola que s’enfarina)300 grs de botifarra negra
300 grs de botifarra crua

XAI
Brasó o coll o pit

VEDELLA
300 grs d’ossos (pota, genoll, moll)
250 grs de pit
200 grs de vedella en un tros

PER LA PILOTA (per fer-ne dues)
200 grs de carn picada de vedella
200 grs de carn picada de porc
2 ous
2 cullerades de pa ratllat
1 cullerada de farina
Julivert i un bocinet d’all

PASTA
800 grs de galets grossos

ELABORACIÓ
Posem tot els ossos i els 10 litres d’aigua freda dins una olla gran i l’escalfarem fins a bullir. Quan comenci l’ebullició cal desescumar (o sigui, treure tota l’escuma que es fa a sobre amb una escumadora), hi posarem la sal i hi tirarem l’aviram (menuts, gallina, ànec), el tros de pit i de conill de vedella, l’orella i el peu de porc i la bola de sagí; a continuació la verdura, ben neta (menys la col i les patates), i les mongetes i els cigrons remullats. Jo també hi afegeixo un grapat d’arròs. Ho taparem, però no del tot, i ho deixarem coure unes tres hores a foc mitjà; en acabat s’hi afegeixen les patates i la col (la quantitat que vulguem servir, després com a acompanyament de la carn), les botifarres, la crua i la negra (aquesta darrera només s’ha de coure 2 o 3 minuts i es treu perquè no se’ns obri), i ja, finalment, la pilota. Aquesta l’haurem feta així: barrejarem les dues carns picades amb els dos ous quasi sense batre, ben treballat; hi afegirem el pa ratllat, el julivert i, si agrada, una mica d’all ben trinxat. Llavors en farem dues parts, per fer dues pilotes; posades sobre un plat amb farina, els donarem la forma anant-ho movent.
L’última cocció, ja juntament amb les pilotes, serà d’uns 20 minuts aproximadament. Després ja podeu colar el brou, deixant-ne una part amb totes les carns i verdures perquè no es refredin. El brou ja colat el tornarem al foc i quan bulli de nou hi tirarem la pasta; la deixarem coure a poc a poc uns 10 minuts aproximadament. Ha de quedar un xic crua. Aleshores la tapem, i fora del foc s’acaba de coure. Quan ja la tinguem cuita hi abocarem una part de brou fred per deturar la cocció.
Quan haurem servit l’escudella amb la pasta, col·locarem la carn d’olla ben calenta en diferents plàteres. Si volem una presentació ben bonica posarem separadament cada cosa, i les verdures les servirem tallades.

Bon profit i molt bon Nadal!

16 comentaris:

  1. Una recepta boníssima! com totes les de la Montserrat Seguí!
    Petonets

    ResponElimina
  2. Me encanta este plato y qué bien lo has presentado, enhorabuena.
    Besitos y feliz día guapa...

    ResponElimina
  3. L'escudella de Nadal és i seguirà sent l'estrella dels plats nadalencs, per mola nova cuina que s'inventi, oi?
    Felicitats per l'aniversari del blog, ho has fet amb una recepta de categoria i de festa grossa!
    El truc de bullir els galets a part va molt bé, jo també ho faig, així no perds tanta escudella i és més fàcil trobar el punt just de cocció ;)

    ResponElimina
  4. Un canvi de look molt xulo! aquests mega galets fan una mengera boníssima, amb aquesta pluja fina que va caient encara vénen més de gust. Molts petons.

    ResponElimina
  5. Amb les indicacions de la Montserrat Seguí i el Jaume Fàbrega, el consell de la teva amiga i el toc personal de farcir els galets en blanc i negre, èxit assegurat!. Bones festes!

    ResponElimina
  6. Així m'agrada seguir amb la tradició!!!, nosaltres cada any anem a casa la meva àvia, i també fa l'escudella més o menys com tu.... amb la carn dins els galets!!!, mmmmmm... boníssima!!!. A veure si el dia de Nadal aconsegueixo que em passi la recepta i podem publicar-la!....
    Petonets
    Neus

    ResponElimina
  7. Hola Gemma, ! a casa per Nadal no pot faltar la sopa de galets!!! ni la carn d'olla!! NO he fet mai els galets farcits, peró queden molt bé!
    petons i bones festes!!

    ResponElimina
  8. Gemma,
    Ara ve el gran DIA de l'escudella i carn d'olla, de la sopa de galets. Per a mi és una tradició que s'ha de seguir sí o sí.
    Ho has explicat molt bé i ja me n'has fet venir ganes.
    Bones Festes!
    Manel.

    ResponElimina
  9. Aquesta és una bona recepta per Nadal! La propera vegada que faci escudella la faré amb galets farcits, han de ser boníssims!!! Per cert, oi que has fet canvis al blog? T'ha quedat ben guapo! Va, que queda poquet, petons!

    ResponElimina
  10. Ei Gemma, un canvi de look molt xulo!, es veu millor, més clar, un nom definitori i amb personalitat. Aquesta olleta em sembla sentir l'oloreta des d'aquí...què seria del Nadal sense un plat així?...MOLT BONES FESTES!!!

    ResponElimina
  11. Visca l'escudella!! Aquest any estreno olla per a fer-la i ja estic desitjant que arribi el 25 pel matí per posar-m'hi!

    Que passeu molt bones festes!! :)

    ResponElimina
  12. Gemma!!!! primer de tot sento el retard en venir a visitar-te, aquests dies són de bojos, pk no sé en què pensava quan vaig decidir fer regals de nadal comestibles!!! i a més aquest any m'ha tocat portar els postres pel dia de Nadal i he fet un tronc de Nadal, pk a casa el meu marit com són francesos, no pot faltar i no l'havia fet mai.... en fi que no he parat gaire.

    Ara ve el OHHHHHHH...... m'encanta, m'encanta el canvi de look!! està preciós, i queda molt fi i alhora vistós i el titol ideal. Mil gràcies per fer-me menció, la veritat ha estat un plaer i espero ajudar-te en tot el que necessitis.

    Que passeu un molt Bon Nadal, i unes festes genials amb els teus.
    Un petó enorme!!!

    PD: Aquesta escudella està de vici, el dia de Nadal em poso les botes amb aquest plat.

    ResponElimina
  13. Moltes gràcies a tots pels vostres comentaris i que passeu unes bones festes!!!! Sou genials!!!
    Molts de petons a tots.

    ResponElimina
  14. Per mi un Nadal sense escudella i carn d'olla no és Nadal. M'apunto això de bullir primer els galets amb aigua. Bones festes!!

    ResponElimina
  15. Coi, jo em vaig fer un fart de farcir galets amb carn de pilota i la mànega pastissera, gairebé 1 hora fent-ho... i mentre bullien (a foc mooolt lent) primer amb aigua i després al caldo, es van desmuntar el 90%. Després de tanta feinada, vam menjar sopa, galets i pilotilles XD

    ResponElimina
  16. Gemma, ja em podies contestar aquí, segueixo els comentaris :-)

    Sobre la idea, tranquil·la... ho vaig demanar a la carnisseria. El problema crec que va ser que els meus galets van créixer moltíssim i llavors es va escapar el farcit. A veure si a la pròxima em surt bé!

    ResponElimina

Entreu, tasteu! i tant si us agrada com si no aquí podeu deixar-nos els vostres comentaris!